La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en sus siglas en inglés) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha emitido un informe concluyente y no exento de polémica: el consumo de carne roja y procesada está implicado en el origen del cáncer colorrectal, páncreas y próstata.
La publicación de este informe ha tenido una gran repercusión en medios de comunicación y redes sociales, lo que ha hecho cundir la alarma entre la población, cuando no indignación o juicios interesados u opiniones infundadas. Para decidir si este asunto merece o no nuestra atención a la hora de decidir qué comemos, hay que detenerse en qué conclusiones se basa la OMS para decir esto de forma tan tajante.
1. ¿La carne "da" cáncer? Esto es una falacia
¿Se puede concluir que comer carne produce cáncer? De ninguna manera.
No se ha demostrado una relación causa-efecto en ningún caso concreto. Sin embargo, sí se puede concluir que su consumo excesivo está asociado a la aparición de la enfermedad.
Es decir, la carne NO produce cáncer, pero te expones a mayor riesgo de padecerlo cuantas más veces lo hagas. La relación epidemiológica y etiológica sobre la carne y el cáncer es conocida en la comunidad científica, dado que numerosos estudios así lo sugieren desde hace años.
Lo que sí es nuevo es que la OMS haya incluido por primera vez en su lista de agentes carcinogénicos la carne procesada. ¿Esto quiere decir que ya no que hay que comer carne si queremos evitar el cáncer? Comer carne no nos librará, en ningún modo, de padecer la enfermedad. Pero si queremos vivir de forma saludable, entonces sí hay que tener en cuenta este estudio.
2. ¿Por qué hay que fiarse de la OMS?
Porque sus conclusiones son independientes y verificables.
¿En qué se basa la OMS para difundir este mensaje? En primer lugar, no hay que olvidar que la OMS establece recomendaciones, no diagnósticos, y que sus conclusiones están basadas en la evidencia científica.
La IARC, formada por prestigiosos investigadores independientes de distintos países del mundo, recopilan las conclusiones que existen en un determinado momento sobre el riesgo de cualquier agente con potencial carcinogénico, repasa los estudios que hay en este sentido, los evalúa y somete a escrutinio científico.
Si se llega a un quórum suficiente, el organismo incluye el agente en cuestión en su lista de carcinógenos y emite una resolución, que siempre volverá a ser revisada a la luz de futura evidencia científica.
En esta ocasión, la OMS ha considerado más de 800 estudios en distintos países y continentes, en diversas etnias de población y distintos tipos de dieta que investigaron asociaciones para más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada. Las pruebas más evidentes proceden de grandes estudios de cohorte prospectivos realizados en los últimos 20 años.
El informe en el que se basa la OMS está avalado por el comité editorial de una de las revistas médicas más importantes del mundo: The Lancet. Cuenta con las conclusiones de 22 científicos independientes de diez países diferentes, que ha evaluado la evidencia científica en torno a la carcinogenicidad de la carne.
3. ¿Para qué sirve una lista de agentes carcinógenos?
Para establecer conclusiones.
La lista de carcinógenos de la IARC es la fuente con la que se elaboren políticas de salud pública contra el cáncer: prevención epidemiológica, abordaje, detección y tratamiento médico de la enfermedad, así como servirá para seguir avanzando en la lucha contra la enfermedad y permitirá ahondar en la investigación.
En este caso, la OMS aconseja tener en cuenta este riesgo para el diseño de políticas de salud pública en prevención y detección especialmente para el cáncer colorrectal, así como concienciar a la población de los riesgos que tiene un consumo excesivo de este alimento, algo por otra parte, que no es, ni mucho menos, nuevo.
Las sustancias carcinogénicas se dividen en tres grandes grupos: Grupo 1 (procesos industriales, compuestos químicos o grupos de los mismos que son cancerígenos para el hombre); Grupo 2 (productos clasificados como probables carcinógenos para el ser humano, a su vez dividido en dos: 2A (alta probabilidad cancerígena) 2B (baja probabilidad cancerígena) y Grupo 3 (no carcinógeno)
El grupo de estudio de la IARC ha clasificado el consumo de carne procesada en el grupo 1 (carcinogénico para humanos) dado que hay evidencia suficiente en el cáncer colorrectal, así como una asociación positiva para el cáncer de estómago, mientras que el consumo de carne roja sido clasificada en el grupo 2A (probablemente carcinógeno), y se ha establecido una asociación positiva también para el cáncer de páncreas y de próstata.
4. ¿Por qué hay que advertir, aun a riesgo de alertar?
Por el bien común.
El consumo de carne varía ostensiblemente en la población de cada país, desde un 5% hasta un 100% en la carne fresca y en entre un 2% y un 65% en la procesada. El consumo medio de carne roja de la población que la come es de entre 50 y 100 gramos diarios, y aumenta hasta 200 gramos diarios (una ración) en muchos países. Hay menos información disponible en lo que respecta a la procesada, aunque su consumo es, por lo general, algo menor.
Los expertos concluyen que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. "Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida", ha señalado Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC.
"En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública".
"Estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne", remata Christopher Wild, director de la IARC. "Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional. Por lo tanto, estos resultados son importantes para permitir a los gobiernos y a las agencias reguladoras internacionales realizar evaluaciones de riesgo para medir los riesgos y beneficios de consumir carne roja y carne procesada, y poder brindar las mejores recomendaciones dietéticas posibles".
5. ¿Es lo mismo una carne que otra?
No, algunas parecen ser peores.
El informe ha sido sobre todo concluyente para la relación entre la carne procesada y el cáncer colorrectal. Carne roja se refiere a todos los tipos de carne procedente de músculos de mamíferos (buey, vaca, ternera, cerdo, cordero, oveja, caballo, cabra o conejo, entre otros) inlcuyendo la carne picada o congelada, y que se consume habitualmente cocinada.
Carnes procesadas son aquellas que se han transformado antes de su consumo (salchichas, hamburguesas, embutidos, carne en conserva), incluyendo el salado, ahumado, curado, fermentación y otros métodos de conservación o aumento del sabor. Muchas de estas carnes procesadas incluyen las carnes antes mencionadas, pero también tienen aves, vísceras y otros productos de la carne como la gelatina de los huesos o la sangre.
6. ¿Hay que dejar de tomarla, entonces?
En términos estrictamente científicos, no, pero mejor comer muy poca.
La carne es una fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene importantes micronutrientes necesarios para el funcionamiento del organismo, como las vitaminas del grupo B, el hierro hemo y no hemo y el zinc.
Su ausencia en la dieta sólo se puede suplir, y sólo en cierta medida, mediante alimentos fortificados o suplementos vitamínicos artificiales. El contenido de grasa de la carne depende de la especie, edad, sexo, alimentación del animal y el trinchado, y su relación con el cáncer también depende de las técnicas empleadas antes de su consumo.
El curado de los jamones o el ahumado, puede conducir a la formación de químicos involucrados en la etiología del cáncer, como los componentes del óxido nitroso (NOC) y los hidrocarburos aromático policíclicos (PHA).
Cocinar la carne la hace más digerible y palatable, pero también puede producir carcinogénicos como las aminas heterocíclicas aromáticas (HAA) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH). Estos compuestos tóxicos aparecen en técnicas de cocinado a altas temperaturas (plancha, grill o barbacoas).
7. ¿A qué conclusión llegan los estudios?
La evidencia es apabullante.
No hay una sola conclusión, pero todas cuentan. El grupo de estudio ha evaluado cientos de investigaciones epidemiológicas , y también se han analizado estudios de cohorte prospectivos en la población general, estudios de casos-control e investigaciones experimentales en laboratorio.
Las conclusiones más claras respecto a la asociación de la carne y el cáncer ha sido para el tumor colorrectal, conclusión basada en 14 estudios de cohorte en 10 países europeos. En este caso, se ha demostrado una asociación clara entre un consumo alto de cáncer y el aumento del riesgo de la enfermedad.
En otros 15 estudios de casos-control, siete de ellos reportaron una asociación positiva, así como en 12 de 18 estudios de cohorte que aportaron ratos relevantes en Europa, Japón y EEUU.
La OMS cita otros seis estudios de los que se deduce lo mismo, así como un metaanálisis (un análisis de investigaciones) de otros diez estudios de cohorte que revelaron una relación estadística significativa entre la dosis y la enfermedad: un 17% de aumento de riesgo por cada 100 gramos de carne roja al día y un 18% de aumento del riesgo por cada 50 gramos de carne procesada.
Otras investigaciones han sido concluyentes respecto al mecanismo de acción de la carne en el organismo. Así, un metaanálisis de 2013 reportó una modesta pero significativa asociación entre la ingesta de carne y adenomas colorrectales, una lesión precancerosa.
También hay evidencia respecto a la genotoxicidad y el estrés oxidativo, aunque más moderada. Así, en estudios con humanos se ha visto una asociación entre mutaciones genéticas o metilación en el 43% y el 23% de los estudios analizados, respectivamente.
Asimismo, el consumo de carne roja muy hecha incrementa el riesgo de mutagenicidad bacteriana en orina humana. En otros tres estudios se observaron marcadores de estrés oxidativo tanto en orina, heces o sangre asociada al consumo de ambos tipos de carne, así como mayores proporciones de oxidación lipídica en ratones.
Los investigadores citan además en experimentos llevados a cabo en animales de laboratorio. En este sentido, se ha observado una mayor incidencia de preneoplasia colorrectal en ratas inducidas de cáncer de color que seguían dietas bajas en calcio y que contenían carne roja o procesada.
8. ¿Qué puede tener la carne de nocivo?
Nada en sí mismo, pero puede liberar componentes con potencial dañino.
De los estudios se extrae que múltiples componentes de la carne están involucrados, asimismo, en el origen de la enfermedad (NOC, hierro hemo y HAA) -aunque de esto no se puede deducir que "la carne es mala". Es decir, tiene componentes teóricamente dañinos, pero no dañan el organismo por sí mismos.
La carne ahumada o cocinada en una superficie caliente o al fuego contiene PAH, químicos que dañan el ADN. Pero no hay pruebas concluyentes de que estos compuestos lesionen el organismo al consumir la carne.
Por otra parte, el consumo de carne roja y procesada induce la formación de NOC en el colon, concluye The Lancet: el consumo elevado de carne 330 ó 420 gramos diarios supuso impacto metabólico en los colonocitos, la bacterias que habitan en el colon, y el hierro hemo, cuya fuente exclusiva es la carne roja, el pescado y los mariscos, también induce la oxidación lipídica y NOC en el tracto digestivo, algo observado tanto en humanos como en roedores.
Asimismo, los efectos del hierro hemo pueden ser anulados por el consumo de calcio, lo que también eleva el riesgo carcinogénico.
En último lugar, en lo que concierne a los HAA, unos compuestos perniciosos no exentos de controversa, la evidencia también es concluyente: las altas temperaturas a las que se somete la carne cocinada inducen la transformación de los HAA en metabolitos genotóxicos e inductores del cáncer, y en mayor medida en humanos que en ratones.
9. ¿Qué es mejor, la carne roja o la procesada?
Mejor comerla fresca.
Hay pruebas de la asociación entre la carne y el cáncer para más 15 tipos de neoplasias. Se ha demostrado una asociación positiva en estudios de control para cáncer de páncreas y próstata avanzado en carne roja y también entre carne procesada y cáncer de estómago.
"Basándose en la abundancia de datos contrastados disponibles en el consumo de carne procesada en diferentes poblaciones, la mayoría de científicos concluyeron que hay suficientes pruebas para afirmar que la carne procesada es carcinogénica", señala The Lancet.
No existe, sin embargo, la misma evidencia respecto a la carne roja, dado que no se ha observado una evidencia comparable y no hay una asociación específica clara en muchos de los estudios analizados cuyas conclusiones podrían estar influenciados no sólo por la dieta, sino también por otros componentes del estilo de vida. Por tanto, concluye el grupo de trabajo, "la evidencia científica respecto a la carcinogenicidad de la carne fresca es limitada".
Fuentes: The Lancet Oncology: Lancet Oncol 2015: IARC (OMS), Asociación Española contra el Cáncer (AACC).
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