Peumayén

Si usted ve platos con salmón, papas chilotas, chapalele y una serie de productos eminentemente chilenos, todo algo reintepretado pero siguiendo una fuerte influencia de los productos; si ve en la carta carne de caballo, harto símbolo mapuche, bueno, al menos creerá que el cocinero es… chileno. No, no es el caso de Peumayén. Aquí el argentino Juan Manuel Pena Passaro bien podría apodarse “el gaucho huaso”, un trasandino enamorado de la cocina chilena o de sus productos. Por ejemplo, ahí está su Salmón en cenizas, literalmente envuelto en ella con un quinoto con leche y queso de cabra “pinceleado” en el pescado, bañado en salsa de Huacatay.

En su Ensalada de tubérculos se nos presenta una variedad abrumadora: el olluco, el chuño, la tunta, michuñe negra, michuñe colorada y la papa semilla se mezclan con láminas de taro y carne al estilo roast beef.

En el tradicional Pescado a la sal el chef optó por el pescado pascuense Pisi, que se cubre de sal de mar y se lleva al horno por siete minutos. Su acompañamiento es delicado y autóctono de la isla: camote, plátanos de puca pica, trozos de piña y taro.

La versión del Chapalele también es novedosa: un cilindro de chapalele (masa de papas y harina de trigo) rellena con carne de rabo de buey acompañado de verduras al horno. Son sólo algunas muestras de una cocina de fuerte acento local pero con la imaginación de un chef inquietante. Vale la pena una visita.

Constitución 136, Providencia. Tel. 2247 3060.

Horario: de martes a sábado de 20:00 a 00:00, domingo de 13:00 a 16:00 horas.