Chef peruano gana fama en EEUU con el tradicional "completo" chileno

Tarde o temprano, incluso los más fanáticos del Día de Acción de Gracias en Estados Unidos se aburren de los sándwiches y sopas hechos con las sobras del pavo. Para ellos, y para quienes no se entusiasman con la “gran ave”, hay un plato inesperado para los días posteriores a la celebración: un hot dog sudamericano completamente cargado, cortesía del chef Virgilio Martínez.

Martínez no parece un representante clásico de los perros calientes. Central, su restaurante en Lima, suele estar en los primeros lugares de la lista de los 50 mejores del mundo; este año fue el cuarto, y fue nombrado el restaurante de la década en América Latina.

En su nuevo libro “The Latin American Cookbook” (Phaidon, US$ 50), el chef pasó tres años recopilando 600 recetas de 22 países de todo el continente. Cada una incluye una nota que cuenta una historia. Las machas a la parmesana son una de las recetas más simples de la gastronomía peruana, dice, y un gran deleite para el público en las barbacoas del patio trasero. El huevo de ñandú cocido al carbón es un platillo que se puede encontrar en Argentina, Chile y Paraguay, elaborado con los huevos del ave no voladora más grande de Sudamérica.

También hay una sección especial para los hot dogs, también conocidos como perros en Venezuela, shucos en Guatemala, y completos en Chile. Dondequiera que estén, sus generosos aderezos los distinguen de la versión estadounidense. “El factor unificador entre todos ellos es que están  tan recargados de aderezos que puede ser difícil encontrar la salchicha”, comenta Martínez.

Su perro caliente chileno se basa en uno llamado “Italiano”, una combinación de palta molida, -un aderezo común allí-, tomate y mayonesa. Recibe su nombre por sus colores, que evocan la bandera italiana.

Lo que hace al italiano un excelente plato post Día de Acción de Gracias es que es sumamente fácil de preparar. Con sus brillantes colores es también un buen cambio de los suaves sabores de esa festividad. Una adición opcional: un chorrito de mostaza, un fuerte contraste con la mayonesa y una guarnición frecuente en América Latina. El plato puede perder su parecido con la bandera italiana, pero sigue siendo una celebración divertida y desordenada.