Una plantación de 60 hectáreas de cacao en Ticul, en plena península de Yucatán, México. Entre las plantas, en medio del campo y como surgidas de la tierra, cinco ruinas de Uxmal -uno de los más importantes yacimientos arqueológicos de la cultura maya- son testigos de la producción de un porcentaje de la materia prima de La Fête, la chocolatería fina más grande de Sudamérica. Y es made in Chile.
La apuesta por México
Siete mil kilómetros al sur de Ticul, en la comuna de Quilicura en Chile, se produce en estos momentos, en forma de bombones, barras y galletas la cosecha 2018 del cacao criollo cultivado, fermentado y secado por comunidades mayas que se han dedicado por generaciones a este oficio. La cosecha de abril pasado especialmente difícil, reconoce el ingeniero comercial , ya que la zona experimentó una sequía de 5 meses y un diluvio de 4 días.
Jorge Mckay, socio fundador de la compañía, compró el año 2012 este terreno junto a seis socios, todos dueños de las mejores chocolaterías de Europa y Estados Unidos. Dos belgas dueños de Mary Choclate y The Chocolate Line; dos franceses dueños del Atelier du Chocolat y Daniel M; un checo dueño de Viva Praha; un estadounidense dueño de Jaques Torres; y el chileno, apostaron por el terroir mexicano pese a su mala reputación. “El cacao mexicano tenía una imagen de un cacao barato y de poca calidad y nosotros estábamos convencidos de que, en esa tierra, dada las características que tenía de humedad, el suelo, más la cultura de los locales, teníamos que ser capaces de hacer algo bueno,” señala Mckay. Fue así como se decidieron a exportar desde Europa los mejores clones de cacao criollo, el más fino por su pureza, y realizar una plantación experimental y de paso convertirse en productores.
Se instalaron en la zona con un equipo de 47 personas bajo el mando de un administrador de origen belga que controla las 2 cosechas anuales que generan mil kilos de materia prima por hectárea. No todo fue miel sobre hojuelas. Instalarse en el mercado productivo mexicano no fue tarea fácil. La engorrosa administración pública significó más de un dolor de cabeza para el chileno. “En México, si no haces las cosas bien y te alías con la gente equivocada terminas con un disparo en el ojo”. Menos mal, la señora del administrador es mexicana y los ha ayudado en la idiosincrasia, cultura y buenos contactos en el país del norte.
Mckay dice que su propósito era contribuir al bienestar y la preservación del medioambiente, las personas y la comunidad, y que por eso creó un programa de sostenibilidad y trazabilidad del cacao, llamado La Fête de la Terre (La Fiesta de la Tierra), iniciativas que apuestan por el pago justo, el cultivo sostenible del cacao y por resguardar todos los procesos (como el uso de pesticidas, fertilizantes y control de erosión de la tierra). Sólo en sueldos, los trabajadores contratados reciben 10 veces el salario promedio de la región la cual se sostiene básicamente en base al turismo.
Tras 5 años, en 2017 obtuvieron la primera cosecha y hoy están preparándose para obtener la cuarta. El resultado de la apuesta del grupo fue un acierto. El cacao trabajado a mano, fermentado y secado en México que luego es refinado en Europa y elaborado en formato bitter, de leche o blanco en Santiago resultó de la misma calidad de los extraídos en los mejores terrois del Europa, África y Centroamérica.
600 hectáreas en África
Más lejos. A 8.385 kilómetros de Santiago, en Costa de Marfil -el mayor exportador de cacao en el mundo-, en pleno Círculo del Ecuador africano, La Fête Chocolat plantó hace 2 años otra bandera. Junto a otras empresas europeas, interesadas en el producto que de esas tierras emergía, impulsaron un proyecto para mejorar la calidad de vida y los ingresos de los agricultores de cacao y sus familias -el ingreso per cápita apenas supera los 1.000 dólares y la esperanza de vida es de 57 años- esta vez no como productores si no como compradores de una gran cooperativa que genera 3 mil kilos del producto por hectárea.
Para llegar a la central de acopio de la chocolatería chilena ubicada en la comunidad portuaria de San Pedro, donde un equipo de 40 técnicos contratados recibe las cosechas de 160 parcelas, Jorge Mckay debe ponerse 7 vacunas y recorrer cientos de kilómetros escoltados por guardias en un jeep 4x4 desde Yamusukro, la capital.
El foco del negocio está en el control del proceso que incluye; recibir el cacao, fermentarlo y secarlo hasta asegurarse que no haya compradores intermediarios que se aprovechen de los cooperados, costumbre habitual de la zona. Esto, pagando directamente al productor, en efectivo, precios superiores a los establecidos por el gobierno marfileño. “En un año y medio, producto de enseñarles cómo manejar bien las plantaciones, los agricultores han duplicado los ingresos, debido a que tienen un mejor rendimiento”, señala el fundador de la chocolatería chilena. El idioma, la distancia, la escasa conectividad y la diferencia cultural ha sido un bache que Mckay y los otros chocolateros han debido enfrentar. Lo dulce, tiene algo de agraz, dicen.
Cuentas alegres
Si las condiciones sanitarias lo permiten, en octubre Jorge Mckay tiene contemplado viajar a Costa de Marfil, para ver cómo va la cosecha. Le preocupa la pobreza del lugar y cómo han enfrentado la pandemia: en marzo había 3 ventiladores disponibles para 25 millones de personas. “Pese a las precarias condiciones, los contagios no han sido tan explosivos porque viven retirados en los campos y no hay mayor transporte público así es que espero que la situación esté controlada”.
Mientras en Chile, las cuentas son alegres. A pesar de que la pandemia los obligó a cerrar sus 48 locales a lo largo del país y mantener solo tres “dark stores” dedicadas exclusivamente a la venta a través de delivery y una robusta red de ecommerce, la facturación a fin de año espera no ser menor a los 25 millones de dólares al año. Evidentemente la venta en la tienda es fundamental. Nosotros tenemos una tasa de reconversión de un 85% es decir, solo el 15% de las personas que entran no salen con algún producto nuestro. Y, eso, no lo tenemos hoy.
Pese a que no han tenido que adherirse a la ley de desempleo, la planilla ha bajado en un porcentaje y sólo el 40% está trabajando en la planta, desde el 15 de febrero, por lo que la máquina no está al 100%.
“Mi principal orgullo es la relación interna que tenemos dentro de la empresa. Somos capaces de desarrollar al menos 15 productos nuevos al año logrando un mix de productos súper complejo ofreciendo una variada oferta,” concluye el fundador de La Fête Chocolat.
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