El legado que deja Doña Tina, la dueña de un imperio gastronómico

Es jueves 4 de marzo a las 15:00 horas. El calor de los últimos días del verano en Santiago se hace notar en el sector del Arrayán donde desde 1970 está instalada la Hostería Doña Tina, uno de los restaurantes de comida chilena más conocidos de la capital. José, el estacionador que por décadas ha trabajado ahí, dice estar desconsolado: el lunes 1 de marzo, a sus 82 años, murió Agustina Gómez, fundadora del local que lleva su seudónimo.

“La fui a saludar a su casa -que está en el mismo sitio de los estacionamientos- el viernes en la mañana. Se le veía bien decaída, pero no me imaginé que al día siguiente entraría a la clínica y moriría a los dos días”, señala el hombre.

En el sitio sigue flameando la bandera blanca que el marido de Doña Tina, José Fernando Olivares, quien falleció en 1998, colgó hace más de 40 años cuando Mario Kreutzberger le compró los veinte panes que la cocinera estaba vendiendo en la calle. Fue él quien la incentivó a dejar de dedicarse al lavado de ropa de vecinos y jugárselas por hacer un negocio con pan. A partir de ese momento se convirtió en el “Ángel Francisco”.

La reja que da acceso a la escalera para llegar a lo que en 1970 no era más que una rancha con unas pocas mesas y que hoy tiene capacidad para 600 personas, luce una cinta negra. Es el primer día, tras dos de luto, que el local abre a público con un aforo máximo de 75 personas.

El restaurante está silencioso, no hay música. Lo único que se escucha son el choque de los cubiertos con los platos de plateada, cazuela y arrollado con papas con mayonesa, los preferidos de la clientela que almuerza en la terraza bajo una agradable sombra dada por unos parrones. A modo de respeto, todos hablan en voz baja y cada cierto tiempo miran de reojo a 5 de los 7 hermanos Olivares y algunos sobrinos y nietos que en ese minuto pululan por el recinto.

De la cocina sale Carlos, el quinto del clan Olivares Gómez y quien se considera el más cercano y regalón de su madre. Su argumento: “Mi mamá compró este sitio cuando me llevaba en su vientre, seguro para ella nací con la marraqueta bajo el brazo”. A partir de entonces se convirtieron en inseparables. Carlos era el encargado de llevarla a la clínica cuando tenía problemas de salud o a los diferentes programas de televisión.

En el local, su cargo está en la cocina junto a sus hermanos Raúl, Pedro y Angélica. Recién se están empezando a integrar un par de nietos a la sección de ensaladas. La idea es hacer un recambio generacional porque el plan de los hermanos es jubilar pronto.

Con un estricto protocolo Covid de separación de 2 metros entre cada mesa, tomamos asiento en el “rincón de la Tina”, una discreta mesa al costado del primer horno de barro que construyeron y que en estos momentos está repleto de flores e imágenes de la matriarca. Allí todos los días a las 12 doña Tina se sentaba sola almorzar, siempre dando la espalda a la pared y con vistas a todas las puertas de acceso. Cuando estaba de ánimo, se paseaba por el local.

Por el calor nos tomamos una botella de agua. A Carlos se le ve decaído, pero en ningún momento pierde el humor, el mismo de su madre. “Han sido días duros, se nos fue una mujer extraordinaria, pero hicimos todo lo que ella quiso para el día de su muerte”, confiesa y agrega: “Conseguimos velarla en su casa porque la iglesia nos exigía un aforo acotado; la vestimos como ella nos pidió y se fue acompañada de un uslero y media docena de pan amasado”.

Un Alzheimer avanzado, dos by pass, una angioplastia y una neumonía imprevista la llevaron el sábado en la mañana de urgencia a la Clínica Alemana donde su doctor de cabecera, el cardiólogo Christian Dauvergne, la recibió. El catalizador del deceso, sin duda fue la fuerte diabetes que la aquejaba hace años.

El viernes 6 de marzo recibiría en el consultorio de Lo Barnechea la segunda dosis de la vacuna contra el coronavirus, sin embargo, el certificado de defunción descartó de plano que el Covid-19 haya sido la causa de su muerte. “Eso hubiera sido una injusticia”, dice con tono bajo y ojos tristes su hijo Carlos.

Ese mismo día cerca de las 14:00 horas la trasladaron a su casa y sólo en la primera jornada la visitó más dos mil personas entre familiares, empleados, amigos y clientes frecuentes. Todo un operativo de control de temperatura, uso de mascarillas y espacios en la eterna fila fue implementado para evitar contagios. Al salir, cada visita se llevó un pan amasado con jamón a modo de agradecimiento amontonados en canastos de mimbre.

El toque de queda les permitió que no se alargara más. Mensajes de Joaquín Lavín, el Pollo Valdivia, Claudia Conserva y Cathy Barriga, entre varios otros, atiborraron los celulares del clan Olivares. El más importante el de Don Francisco: “Con profundo pesar me enteré aquí en Miami del fallecimiento de la Gran Doña Tina a quien admiré desde siempre por su temple,  resiliencia y enorme esfuerzo. Fue un ejemplo para todos los que la conocimos".

Al día siguiente, después del funeral en el Parque del Recuerdo, más de 70 familiares y un puñado de amigos, entre ellos, Ramón Orellana, el más querido por Agustina, se reunió al son de “Gracias a la Vida” de Violeta Parra y “A mi manera” de María Martha Sierra Lima a comer pollo arvejado con arroz y papas fritas, vino tinto, bebida, torta y duraznos en conserva.

Lo que viene

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La familia Olivares Gómez la componen 7 hijos: Luis (59) a cargo de la administración general hace un año y medio cuando su madre le pasó la posta; Jorge (58) a cargo de contabilidad; Miguel, responsable de los garzones y personal y Pedro (55), Carlos (54), Angélica (52) y Raúl (51) al mando de la cocina.

Hace 14 años se sumó Martín al clan, la “guagua de la casa”, un niño haitiano que Tina adoptó de brazos de una pareja que trabajaba en el local. A ellos se suman 36 nietos -10 de ellos trabajan en el local- y 22 bisnietos. Las nueras que adoraban a su suegra se suman los fines de semana a ayudar en lo que se les pida.

Desde la fundación del primer restaurante en 1975 que contaba con una terraza con 10 mesas se han hecho más de 20 ampliaciones. La última, en 1998, incoporó un comedor y dos amplias terrazas. Esto significó que el crecimiento anual en promedio fue de un 13% llegando a facturar $1.000 millones antes del 18-O.

Hace 15 años, evitando que a futuro se generaran roces entre hermanos Agustina Gómez, única propietaria del negocio, decidió crear la Sociedad Doña Tina Limitada en la que se quedó con el 51% de la propiedad y el resto de sus hijos con el 49%. En 2019, producto de su edad y emprendiendo el retiro del tejemaneje diario, decidió salirse del acuerdo y dividir el 100% en partes iguales entre sus hijos.

“Como somos impares en caso de votación, gana la mayoría”, aclara Luis, el primogénito quien se acerca a nuestra mesa tras haber ingresado las comandas de los pedidos que estaban por cerrar.

Todo ordenado

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Mientras tomamos un café cortado, Carlos y Luis reflexionaron sobre una inquietud que en estos días varias personas les han hecho ver: ¿Qué posibilidades de no pelearse ahora que su madre no está? Convencidos, sin ningún atisbo de ansiedad y casi al unísono respondieron que “eso no va a suceder”. “Mi mamá”, añade Luis, “dejó todo ordenado y bien estipulado. El rango de edad es lo que va marcando los diferentes cargos”.

Carlos le suma algo interesante: “Mi mamita nos dejó a cada uno una propiedad, todas en Lo Barnechea y, además, varios de nosotros tenemos emprendimientos personales”. Luis y Pedro son dueños de una flota de taxis, Carlos tiene 3 cabañas en Ensenada que arrienda todo el año, Angélica tiene una tienda de productos de casa y Raúl un camión de fletes de ganado. Qué duda cabe: de su madre recibieron ese gen emprendedor.

A la pandemia le hicieron frente volviendo a sus orígenes. Apenas establecieron cuarentena el 15 de marzo, los Olivares se pusieron a vender pan amasado en la misma esquina que su madre a fines de los setenta hizo por primera vez. Cuando pudieron abrieron las terrazas y en septiembre fue el mes que mejor les fue: vendieron mil empanadas diarias y 3000 unidades del mítico pan.

El mes de febrero del 2021 fue toda una sorpresa: ha sido el mes con más ganancias desde su creación. Esto, explica Luis, es porque atendemos a menos personas, compramos lo justo y de los 40 empleados mucho mas de la mitad son familiares que vienen ayudarnos el fin de semana.

La opción de venta no estuvo en mente mientras su madre estuviera viva.” Hoy tendrían que llegar con unos buenos millones de dólares para abrirse a negociar”. Por el momento 40 familiares trabajan en diferentes áreas. Larga vida promete la Hostería Doña Tina.