Dejar de comer azúcar durante la Cuaresma será algo del pasado si los productores de comida y bebida obtienen lo que quieren. La batalla por producir un endulzante natural con el sabor del azúcar pero sin sus calorías está calentándose.
En el centro se encuentra un arbusto frondoso nativo de Paraguay usado desde hace mucho por los indios guaraníes de la región. Pero la stevia, como se conoce el arbusto, apenas se ha convertido en un reto serio para los endulzantes artificiales.
Los consumidores se están volviendo más conscientes de su salud y demandan productos naturales. A la vez, un problema creciente de obesidad a nivel global le ha dado un mal nombre al azúcar. Los fabricantes de comida y bebida están buscando la solución potencial en la stevia y otros innovadores endulzantes naturales de bajas calorías – siempre y cuando puedan hacerlos saber tan bien como el azúcar.
Charlie Mills, analista de Credit Suisse dice que "con la mala prensa que está teniendo el azúcar en el mundo actualmente, la tendencia de los fabricantes de buscar alternativas para endulzar se está volviendo más fuerte y la necesidad de encontrar una solución es cada vez más aguda".
El mercado global de $70 mil millones de dólares de endulzantes está dominado por el azúcar, con $60 mil millones. Del resto, $7 mil millones corresponden al jarabe de maíz de alta fructosa y $3 mil millones son de los endulzantes artificiales y de alta-intensidad, de los cuales la stevia se estima que tenga ventas anuales de $200 millones.
En ningún lado es más aguda la ansiedad sobre el dominio del azúcar que en el mercado de bebidas carbonatadas. Los volúmenes normales de refresco de cola azucarado han ido decayendo en EEUU durante la década pasada, reflejando la preocupación del consumidor sobre su salud. Con mayor frecuencia, los gobiernos están colocando impuestos en las bebidas gaseosas para desalentar su consumo en su lucha contra la obesidad.
La respuesta de la industria ha sido promover alternativas de cero o de bajas calorías. Pero las ventas de refrescos de cola de dieta están a la baja también debido a la preocupación del consumidor sobre endulzantes artificiales, tales como aspartamo, aunque ya ha sido declarado seguro por reguladores tales como la European Food Safety Authority.
"Una vez que un ingrediente adquiere un mal nombre, puede ser difícil de cambiar esta impresión", dice John Madden, director de ingredientes en Euromonitor, la compañía de investigación de mercado. "Algunos consumidores están preocupados acerca de los endulzantes artificiales. Así que hay mucho interés en algo que pueda lucir natural, tal como la stevia".
Un kilo de stevia cuesta lo mismo que otros polvos blancos ilegales en América del Sur. Pero ya que es 300 veces más dulce que el azúcar, esta propiedad de "alta intensidad" lo hace más barato que el azúcar para los fabricantes, basándose en su dulzura equivalente más que en peso.
La stevia se está volviendo popular. El año pasado se lanzaron 2,274 nuevos productos de comida y bebida con el extracto de la hoja de la planta, contra sólo 636 en 2011, según Mintel, la compañía de investigación de mercado. Estos incluyen bebidas carbonatadas, cátsup, cereales, chocolate y dulces.
PureCircle, la compañía que cotiza en AIM de la bolsa de valores de Londres que fue fundada en 2001, tiene más del 70 por ciento del mercado de la stevia de alta pureza que forma parte de la comida. La compañía todavía tiene que generar utilidades, pero a pesar de esto tiene un valor de mercado ligeramente menor que £900 millones, subrayando las esperanzas de crecimiento basadas en la stevia.
Kraft, el grupo de comida de EEUU que está siendo adquirido por Heinz, dijo hace seis meses que tiene la intención de reemplazar el endulzante artificial sucralosa con la stevia en su línea de aguas saborizadas Roarin' Waters.
Sin embargo, la stevia tiene un gran contratiempo. Deja un sabor amargo que se oculta en las bebidas de lima/limón tales como Sprite, pero que se tiene que mezclar con azúcar para tener un sabor aceptable en otras bebidas.
Ésta es la razón por la cual Indra Nooyi, directora en jefe de PepsiCo, declaró que "la stevia, desafortunadamente, no funciona bien en los refrescos de cola". Eso fue hace dos años y desde entonces los productores de stevia, que también incluyen a Tate & Lyle del Reino Unido y Cargill, el grupo agricultor de EEUU, han anunciado algún progreso en reducir este sabor astringente al aislar las moléculas de mejor sabor de la hoja de la stevia.
Estas mejoras impulsaron a Pepsi a lanzar Pepsi True (conocida internacionalmente como Pepsi Next) en octubre pasado, después del lanzamiento de Coca-Cola Life. Las dos usan a la stevia mezclada con azúcar, en lo que se ha llamado "refrescos de cola verdes" en alusión a su empaque. Los productos se pueden comercializar como naturales pero con menos calorías que un refresco de cola normal.
La actividad alrededor de la stevia está impulsando inversiones en el desarrollo de otros endulzantes naturales, tales como la fruta de monje de China, o "luo han guo." Al igual que la stevia, es también unas 300 veces más dulce que el azúcar.
También se encuentra en desarrollo la proteína dulce brazzein, encontrada en una planta trepadora natural del oeste de África. Natur Research, basada en EEUU pretende comercializar brazzein bajo el nombre Cweet, pero tiene que esperar aprobación.
Tate & Lyle, que ha sufrido un fuerte descenso en las utilidades de sucralosa, anunció el mes pasado que había desarrollado un nuevo endulzante llamado Dolcia Prima, de la alulosa, un derivado del maíz, que fue descrito –cuidadosamente – como "azúcar de bajas calorías que existe en la naturaleza".
Las alternativas al azúcar refinado también van en aumento. Los analistas creen que muchas de éstas se quedarán en nichos debido al costo. El azúcar de coco, por ejemplo, cuesta más pues requiere de personas que puedan subirse a las palmeras y cortar los brotes.
Pero como dice David Turner, un analista de comida y bebida en Mintel: "La gente está buscando azúcares alternativos – azúcar de coco, de manzana o de agave – porque parecen más sanos, aunque siguen siendo 100 por ciento azúcar".
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