Suena de fondo "El último vals", una especie de banda sonora del 30 de julio de 2011, día que cerró elBulli y en el que Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962) y Juli Soler dieron por terminada su etapa como hosteleros, sin tener claro qué depararía la conversión en elBullifoundation. En un nublado día de mayo en Cala Montjoi (a 10 kilómetros de Rosas, en la Costa Brava), el cocinero más influyente de la gastronomía contemporánea recibe a Fuera de Serie en elBulli1846, "primer restaurante convertido en museo", que se estrena el 15 de junio. "El feeling de las visitas previas es fantástico, mucho mejor de lo que esperaba", admite Adrià.
Comienza esta entrevista en una mesa del antiguo restaurante, parte del recorrido de un museo de 4.000 m2, que añade nuevos edificios y zona al aire libre. Intercalamos conversación y retratos de Miquel Coll a Adrià. Hay una ausencia: Juli Soler, fallecido en 2015, cuya hija, Rita, es una de las sombras del chef.
Objetos, documentos, cuadernos de ideas, platos recreados con la técnica japonesa del sumpuru y 69 instalaciones artísticas, conceptuales y audiovisuales se suceden para conocer elBulli desde sus tripas y entender "por qué cambió el paradigma de la gastronomía mundial". La inversión en rehabilitación, construcción y museización asciende a 11 millones de euros. Con una entrada por 27,50 euros (incluye viaje en Bullibus Rosas-Montjoi como alternativa al coche particular), elBulli1846 se podrá visitar hasta el 16 de septiembre. El año del apellido fue el del nacimiento de Auguste Escoffier, que determinó el último plato de elBulli: una versión del Melocotón Melba del chef francés.
-Si alguien le pide que resuma estos 12 años...
Le diría que vaya al apartado de proyectos de nuestra web [risas] y vea el trabajo que hemos hecho con los ángeles (sus partners : Telefónica, CaixaBank, Lavazza y Grifols), conferencias, viajes, metodología Sapiens, Bullipedia (enciclopedia de 23 tomos) y exposiciones que fueron el germen. La gente piensa que hemos estado de vacaciones.
-¿Qué es elBulli1846?
Es el final de un ciclo para explicar que pasó en elBulli y conservar su legado. Un cocinero de 40 años tenía 10 cuando aquí empezó la revolución en 1994 y no sabe muy bien qué hicimos.
-Si, en 2011, le dicen que iba a abrir un museo en 2023.
Inimaginable. Surgió a raíz de la exposición en Palau Robert, por la que pasaron 900.000 personas. Este lugar tiene una cosa mágica y es que la gente verá elBulli; eso lo hace diferente a una exposición. Quien estuvo comprenderá muchas cosas y quien no, se llevará una idea bastante concreta de lo que fue.
-Hubo un brainstorming entre alumnos de escuelas de negocios sobre qué hacer con elBulli.
Sí y fue curioso: nadie dio la idea del museo. Proponían crear un laboratorio creativo donde trabajáramos para los demás. Y fue opción en algún momento. Tras cerrar, inicialmente iba a ser un taller grande para el sector. Pero cuando cogimos el espacio de elBullifoundation en Barcelona, ya habíamos decidido hacer el museo. Los problemas de trámites lo retrasaron cuatro años.
-Por estar en el Parque Natural de Cap de Creus, hubo protestas por la remodelación y ampliación de elBulli. ¿Llegó a pensar en abandonar?
Hubo un momento en que pensé dejar la fundación. Me lo llegué a plantear en serio, aunque me duraba media hora y nunca tomamos esa decisión. Veía tantos problemas, cuando queríamos hacer algo para bien...
-¿Y qué hubiera hecho entonces con elBulli?
¡Venderlo! Cuando cerramos, Juli y yo tuvimos posibilidades de venderlo y dedicarnos a vivir la vida. No teníamos claro qué hacer; después, decidimos que la fundación era la manera de conservar un legado.
-¿Hubo ofertas en firme por elBulli?
No, porque nunca estuvo en venta. Fueron reflexiones internas. Me estás haciendo recordar el momento más duro: la enfermedad de Juli. Esto era un proyecto de dos personas y me encontré solo y con un pollo gordo. En la creación de la fundación, Juli estuvo, pero ya estaba enfermo. Fue duro a nivel personal; llevábamos 25 años juntos. Hubiera sido muy bonito verle aquí recibiendo a la gente.
-La fundación fue la solución.
Sí, porque tuvimos todo el apoyo de la familia de Juli y yo presté todo el apoyo a su mujer Marta y a sus hijos Rita y Pancho. Eso fue bonito: si hubiera estado solo y sin la familia de Juli, no hubiera sido elBulli.
-Otra idea fue hacer 'pop-ups' con chefs en elBulli.
Miramos el tema operativo y era imposible. Si se hace un restaurante, se hace un restaurante, no uno de cinco días. La pregunta es: ¿un restaurante para qué?
-Bueno, para llenarlo...
¿Para qué? Una de las cosas que más cuesta entender del cierre de elBulli es que habíamos cumplido la misión de abrir caminos. ¿Íbamos a ser capaces de volver a hacer algo al nivel de lo que habíamos hecho? Nosotros creíamos que no. La idea hubiera sido menús cambiantes con nuestros 1846 platos que siguen siendo contemporáneos y miles y miles de personas estarían aquí comiendo. Pero no queríamos eso; fue algo muy sopesado de manera muy pragmática.
-En elBulli1846 no se podrá comer nada.
No, solo agua. Me preguntan si no tengo ganas de cocinar, pero yo ya sabía que no iba a hacerlo. Ahora cerramos el círculo con el museo y me tengo que plantear qué voy a hacer a partir de septiembre.
-¿Ha pensado algo?
Me lo plantearé en verano que estaré tranquilo...
-¿Pero algo barrunta?
Estará ligado a la cocina, eso seguro. ¿Cómo? No lo sé, pero no es abrir un restaurante. También quiero vivir y viajar con mi mujer. He trabajado muy duro muchos años y estos últimos 12 han sido tan intensos como los de elBulli, de otra manera, pero intensísimos. Además, fallecieron mis padres, mis suegros y Juli.
-¿Lo que haga estará dentro de la fundación?
Será algo ajeno a elBullifoundation, que ya funciona sola con el equipo, como Luis García, Rita Soler o Lluis Biosca. Soy el presidente y ayudaré y haré acciones con los ángeles, pero no estaré en la parte operativa. Doy por concluida esta etapa con el museo.
-Si ahora existiera todavía elBulli, ¿qué haría?
Hay chefs que son muy creativos y capaces de hacer buenos menús dos o tres años, pero luego ven la dificultad de hacer los siguientes. En elBulli, hacíamos todo nuevo cada año y los últimos 10, tres menús anuales; fue una locura. Si tuviera la experiencia de hoy, en vez de acabar en 2011, podríamos haber acabado ahora, espaciando la creatividad, aunque sería difícil porque con Internet es todo mucho más rápido.
-ElBulli como restaurante nunca tuvo perfiles en redes.
Solo vivimos el boom de blogs y congresos, donde íbamos a explicar lo que hacíamos. Hoy, todo ha cambiado: se utiliza como patente Internet, donde un cocinero explica su aportación. Un congreso es un lugar de networking, pero hace 15 años, era donde se mostraba lo que hacíamos.
-¿Qué más cambiaría si hoy empezara?
Daría visibilidad a la sala y más relevancia a la gestión. Los restaurantes siguen sin entender que son empresas; se montan negocios sin viabilidad. Se ha idealizado la hostelería; hay una imagen irreal de que somos estrellas de rock, cuando lo que una estrella de rock gana en un concierto es lo que el cocinero que más gana en España consigue en un año.
-¿Han cambiado los números de la hostelería?
Totalmente. Han subido precios de materias primas y energía: se suma la presión fiscal y, sobre todo, una revolución laboral para cumplir condiciones de empleados. Todo eso tiene una repercusión en los precios. Se ha juntado la tormenta perfecta, que no es por el Covid, era algo previo que ahora se ha acelerado.
-¿Cómo ve la gastronomía actual?
Hay mucha más competencia. Hay miles y miles de restaurantes de nivel. Alchemist está muy bien. No sé si hoy es posible empezar con algo pequeño sin muchos medios y convertirse en estrella mundial o es mucho más difícil que antes.
-¿Y en España?
Hay mucha gente consolidada. El reto es que haya otra generación al mismo nivel para que exista el consenso de que hay un movimiento. Pero hay tiempo, quedan 10 años para hacernos esa pregunta.
-¿Sigue a los chefs de 25-30 años?
Hay muchos que no conozco. El reto es a qué nivel quieren jugar; apostar por hacer vanguardia es muy complejo, por su modelo económico y porque se han hecho tantas cosas que es difícil hacer algo nuevo.
-¿Qué opina sobre el cierre de Noma?
Es una tema personal de René (Redzepi), por una manera de vivir y ver el futuro; no es un problema de su modelo de negocio.
-¿Llegará a cocinar para invitados?
No. Me encantaría, ¿eh? Pero a nivel operativo es imposible. Me gustaría tener 25 bullis con 25 chicos que siguieran el espíritu de elBulli, pero es imposible.
-Parece que, a veces, echa de menos cocinar.
Cocinar como restaurante no. Puedo echar de menos el tema de creatividad y puede ser una de las cosas que haga en el futuro; veré cómo lo hago sin tener un restaurante. Me encantaría tener a un solo chico que empezara y tuviera un talento creativo brutal para trasladarle mi experiencia desde el backstage.
-El tema es cómo le identifica.
¡Exacto!
-Perdone por insistir: ¿descarta al 100% cocinar?
¡Sí! Continuamente tenemos propuestas no de montar restaurantes, sino de hacer cosas. No es un tema de cheques en blanco de millonarios, sino más emocional. Tampoco tengo infraestructura.
-¿Y si la tuviera?
Es imposible. ElBulli era una máquina de 70 personas, con Albert Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que eran punto y aparte; fíjate su papel ahora [el primero lidera Enigma y los otros tres chefs Disfrutar, tercer mejor restaurante del mundo]; de algún modo, los fabriqué. Con elBulli abierto, ya veía que tenían que hacer su carrera y me daba pereza coger a alguien para formarlo durante 15 años.
-¿Esa fue una de las razones para cerrar?
Puede ser, pero la principal fue sentir "yo he llegado hasta aquí", lo que significa que había conseguido mi sueño. Cuando probaba un menú en 2008 o 2009, pensaba que era lo máximo que podía esperar como cliente de una experiencia gastronómica.
-¿Siente que elBulli sigue vivo a través de "bullinianos"? Entre ellos, Andoni Luis Aduriz, René Redzepi, Massimo Bottura, Grant Achatz...
Si elBulli es importante, es porque ha sido influyente y se ve en ellos. En el museo les homenajeamos [además, han sido convocados para visitar elBulli1846, del 10 al 12 de junio]. No solo influencia en estilo de cocina, sino en servicio y organización.
-¿Qué opina de las clasificaciones?
Michelin se ha adaptado muy bien a los tiempos y 50 Best tuvo una importancia brutal en mundializar la alta cocina; sigue siendo la referencia; estar dentro de su top 10 significa llenar el restaurante sin problema. Apenas conozco el resto de listas. Se ha visto el negocio en torno a la gastronomía; es un pastel muy grande.
-¿Algún consejo para quien visite elBulli1846?
Cada uno lo vivirá de forma diferente; unos como entretenimiento y los profesionales o clientes de la gastronomía igual vienen un día y quieren volver.
-¿Se le han hecho muy largos estos 12 años?
No, la verdad es que se me han pasado muy rápido. La vida pasa muy rápido.
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