Massimo Funari: "Abriré un nuevo concepto de Rivoli en Vitacura"

Massimo Funari (51) dice que ya estuvo en lo alto. Que el peak de su carrera ocurrió en 2016 cuando Andrés Ergas lo invitó a cocinar durante un recorrido por la Patagonia que organizó en el barco Atmosphere, de Nomads of the Sea, por ser él uno de los mejores chefs de comida italiana del país. "Fue una experiencia irrepetible. Que te lleven en helicóptero a cocinar a un lago donde no hay nadie, arriba de un cerro", relata el cocinero desde una oficina en el segundo piso de la Bottega del Rivoli, frente al restaurant homónimo que en abril cumplió 30 años y que por estos días está completamente vacío. "En otra época, a esta hora las copas ya empezaban a tintinear y los cubiertos a brillar", rememora el europeo. Pero no siente nostalgia del pasado. Ni tampoco sueña con que las cosas sean como antes. "Gracias a Dios tuve esas experiencias, pero no lo haría de nuevo. Prefiero recordar lo que fue sin pensar que quiero hacerlo de nuevo", confiesa.

Algo similar le ocurrió en su adolescencia, explica. Funari, el mayor de tres hermanos –él, una mujer y otro hombre– nació y creció en un sector de Roma acomodado. El patriarca era artista, ejecutivo de la aerolínea Alitalia y dueño de una galería de arte. Cuando tenía 10 años sus padres "decidieron que se acabó el matrimonio". "Terminé en un barrio marginal, aledaño a mi antigua casa, y yendo al mismo colegio". "Es como lo que sucede en La Dehesa y Lo Barnechea. A una cuadra, hay una realidad completamente distinta", ejemplifica. El Italiano recuerda que un verano le pidió un Atari a su madre, y que ella no accedió. "Bien, si lo quieres junta plata", le dijo. Esas vacaciones Funari consiguió trabajo como pioneta de un vecino que vendía galletas. "Nunca más dejé de trabajar", asegura. Estudió gastronomía y a los 17, ya estaba a cargo de una cocina de un restaurant en Roma.

En moto
Massimo dice que él se preparó. Que sus amigos y familiares de Italia le advirtieron en enero que el coronavirus iba a llegar a Chile y que lo más probable era que, tal como pasaba allá, los restaurantes también tendrían que cerrar. "Estaba esperando que la municipalidad lo confirmara, pero ya estaba listo: armé todo en la cocina de la Bottega", relata. Y añade: "Y por lo mismo, no ha sido tan terrible como la crisis social. Entonces sí que sufrimos". Después del 18 de octubre, cuenta el chef, las ventas del Rivoli bajaron un 80%.
"Algunos días abríamos, y a la hora ya debíamos cerrar porque venían las barricadas", explica. En cambio, ahora la situación fue distinta. Hace 4 años Funari abrió La Bottega, tienda donde vende los productos del Rivoli. "Y el mismo día que cerré el restaurant, armé ahí el delivery. La esencia y platos que aquí creamos, no pararon nunca", confiesa. Pero una cosa tenía clara: no contrataría aplicaciones para el reparto. No estaba dispuesto a pagar una comisión de 15%. "Nosotros como familia hacemos la entrega a domicilio: mi mujer, mi hija –la también chef Simona–, mi yerno y un hombre que nos ayuda hace años. Yo soy el comodín, cuando es necesario me subo a la moto y distrubuyo", dice. Entre los 5 reparten 200 platos de viernes a domingo, y cerca de 10 pedidos por día en la semana. Asegura que le ha ido muy bien, y que al juntar las dos operaciones bajó los costos: antes tenía un equipo de 28 personas, ahora son 24 (tuvo que despedir 4 mozos), tenía 280 m2, y ahora solo los 140 que compró hace 13 años cuando amplió en Rivoli y los otros 150, de la Bottega. "Terminé el arriendo del espacio de 140 m2 que no era míos y que me costaba $6 millones mensuales. Hoy es impagable", confiesa.
También tenía camionetas refrigeradas y packing para llevar alimento porque por años fue proveedor de Latam, United Airlines y British Airways, hasta que pasó todo esto. "Hice pequeños ajustes y comenzamos a funcionar. Probé si la calidad de mis platos se mantenían con el despacho: lo hice con uno de los más complicados, el de tagliolini con erizo. Y las pasta fresca se mantiene perfecto en el refrigerador y si le das un golpe de calor en el microondas, revive. Yo antes no salía de Providencia, con todo esto he ido a San Miguel, La Reina, Lo Barnechea... Y me ha gustado".

La funa y el "Eataly"
-Hoy las redes sociales están tapizadas con fotos de restaurantes abriendo sus terrazas. Aquí no se ve esa imagen...
-De ninguna manera vamos a abrir como antes. Porque nunca seremos como antes. Este es el principio de un cambio muy radical en todo el mundo gastronómico. Se van a acabar muchos restaurantes tradicionales. Hay algunos que van a querer reinventarse y otros que van a decir hasta acá llego.
-En qué grupo estás: ¿En el que se reinventa o en el que dice "hasta acá llego?"
-Tengo una visión optimista, pero voy a crear un proyecto donde el motor sea yo con un grupo reducido de personas. Ya tengo algo en mi cabeza.
-Adelanta un poco...
-¿Conoces el Eataly? Por ahí va la cosa. Estoy por cerrar el arriendo de un local de 180 m2 en Vitacura, cerca del Mañío y la Rotonda Pérez Zujovic. Es un proyecto que armamos con mi familia y consiste en la creación de un nuevo concepto de Rivoli: será más casero, con capacidad de unas 10 a 5 personas sentadas, tendrá un pequeño mercado para armar platos "al paso", o pedir delivery. Estoy patentando el nombre justo ahora, y la idea es que sea una mezcla entre el Rivoli y La Bottega.
-¿Y el Rivoli de Providencia?
-Va a tener q volver a ser como era cuando empezó: un lugar de máximo 70 personas. Me imagino a mí más involucrado en sacar los platos y en la cocina, y menos metido en las mesas, porque voy a tener que trabajar con 2 brazos derechos y no tendré tiempo para moverme tanto porque tendré este local en Vitacura y vamos a seguir con La Bottega, pero el espacio físico donde comíamos en el Rivoli, ese, por el momento no va a estar. No estoy dispuesto a partir sabiendo que en un mes puede haber un rebrote. El riesgo de que se contagie alguien de tu equipo, o un cliente es enorme. Si antes me ponía nervioso por un pelo en la comida, ¡imagínate ahora! Además no se ha resuelto un tema de país, y quiero tener claro quién es la persona que estará a cargo. que raye la cancha. Así como estamos, Rivoli no abrirá. Necesito ver qué va a pasar en Providencia. Y sí, ahora me interesa estar arriba, en Vitacura. Antes nunca lo había pensado.
Massimo Funari dice que sacó todos los muebles del Rivoli. Que está totalmente vacío y que ha conversado con su amigo, el decorador Luis Fernando Moro, algunas ideas para el futuro. "Tal vez el espacio tiene que ser abierto. O tener una barra al centro. Está todo en veremos. El Rivoli está observando cómo armar un nuevo Rivoli".
-¿Va a esperar la próxima presidencial para decidir qué hará ahí?
-Al menos el próximo año. Ahí ya sabremos quién podría ser: si un Lavín, Matthei, Jadue o Heraldo Muñoz. Jadue es muy poco probable, y aunque siempre preferiré a Lagos Escobar, con cualquiera de los otros me siento tranquilo. Lavín debe tener cuidado de prometer tanto, porque después te pasan la cuenta si no cumples. Los próximos años son relevantes porque se rediseñará Chile con el plebiscito y la Constitución. Cuando tenga la película clara, puedo armar un negocio.
-¿Aprueba o rechaza?
-Paso. No quiero que me funen. Con mi apellido basta (ríe).

Así como estamos, Rivoli no abrirá. Necesito ver qué va a pasar en Providencia. Y sí me interesa estar arriba. Antes nunca lo había pensado.

Indestructibles
Funari dice que una de las cosas que más le ha gustado de esta fase de "creatividad y transición" es que ha ampliado el grupo social y etáreo al que llega. Que bajó un 20% el precio de sus platos -antes el más caro, el tortelini de foie gras valía $17.900 y el promedo era de $13.900- y que en la terraza de La Bottega, no se come con mantel largo, sino que con envases y cubiertos plásticos. "Pero estoy dándole una experiencia a un público que antes no podía venir".
El chef cree que pocas personas querrán pagar como antes. "Este país estaba inflado, tenía precios de Nueva York, y esto es Providencia, es el centro. Puede ser una zona comercial, pero no es la Quinta Avenida. Si tú me cobras una renta acorde, yo le puedo cobrar un precio acorda a un cliente, y en 5 a 6 años podemos volver a tener una rueda que genere plata. Para eso todos tenemos que reinventarnos".
-Por ejemplo el chef del Boragó armó un delivery de hamburguesas...
-A Rodolfo (Guzmán) lo conozco y sabe que no va a llegar ningún turista a este país en un año y medio, y se adaptó a ello. El que piensa que va a volver todo igual, está un poquito equivocado. Los chefs fuimos inflados por la prensa y televisión... nos pusieron en un altar".
-Esto ha sido un balde de humildad...
-Para muchos que nos creímos indestructibles, que nos llevaban en aviones privados y que atendimos a la crème de la crème, a los artistas, yo he atendido a todos los Presidentes...Y ahora que nos hayan borrado del mapa, es bien impresionante. "Nos dijeron "no puedes trabajar, no puedes abrir, tienes que estar encapsulado y a distancia." Es como pegarse una aterrizada fuera de serie.

Pioneta, de nuevo
Dice que "lo trajeron" a Chile por amor. Que conoció a su actual mujer, María Irene Barceló –con quien tiene dos hijas y tres nietos– mientras ella estudiaba Literatura y él era cocinero de un restaurant en Roma. En un viaje a Santiago decidieron quedarse. "Hay mucho por hacer aquí", pensé entonces. Eso fue en 1989. "Y así, en 1990, nace Rivoli", añade el cocinero romano quien ha sido galardonado varias veces como "Mejor Chef".
Creó su restaurant en una calle al interior de Nueva de Lyon, donde hoy también se encuentran el Baco, Ambrosía Bistro, Piso Uno, Le Bistrot. por lo que los críticos gastronómicos suelen llamar a este lugar "la calle más rica de Santiago".
-¿Es amigo de otros chefs? ¿Con el cocinero del del Baco, por ejemplo?
-El Baco no tiene chef porque su dueño dice que tiene un libro con el que cocina todo. Converso con Carolina Bazán, con Minsu Bang del Ichiban, Guillermo Rodríguez, Kurt, del 99. Tenemos visiones completamente diferentes, yo soy bien outsider. Pero apoyé el video de Achica (Asociación Chilena de Gastronomía) para solidarizar. El caso de Rivoli sale de lo usual porque no he pedido crédito. Para el resto, entiendo que haya una presión por abrir. Yo voy a pedir un crédito cuando tenga un proyecto. Ahí voy a ir al banco. Antes, sin plan no.
-De los 30 años del Rivoli, ¿qué cliente o visita no olvidará?
-Varias buenas. Pero el tipo más pesado que he atendido es Morrissey. Un terrorista de la comida. Fue 3 días seguidos, en 2010, y me tenía loco. Entiendo el concepto vegano pero no puedes obligar a todos a seguir ese estilo: nadie en su mesa, ni que lo estuviera atendiendo, podía haber tocado o probado carnes en ese rato.
Y cierra: "Esos años no regresarán. Y si ahora tengo que subirme a un camión y volver a ser pioneta, no tengo problemas. Ya sé como se hace".