Nuevo menú: la reinvención de los restaurantes tras meses de cierre

i los restaurantes, ni el negocio serán los mismos después de la pandemia. Y si en el caso de Chile se añaden los efectos del estallido social, el sector encara un difícil retorno a la "normalidad". Volver a abrir las puertas y mantenerse a flote en ese intento es un tema que hoy cruza a la industria. Inversionistas, chefs, trabajadores, proveedores y clientes esperan la reapertura, pero temen por su futuro.

Tras todos estos meses con la cocina apagada, pero con cuentas y gastos pendientes, la industria que emplea a más de 230 mil personas, ya empieza a temer por una ola de quiebras y transformaciones. Las medidas implementadas por el gobierno, como la Ley de Protección al Empleo, los créditos, y la postergación de pagos, entre otros, se hicieron con el objetivo de combatir los problemas por los que se creían los tres meses que duraría el impacto de la pandemia. Pero la fuerza del brote y las restricciones de movilidad ya auguran una hibernación más larga para el sector.

"Si no se toman medidas mucho más audaces, hay muchos que van a quebrar", afirma el presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), Máximo Picallo.

Hasta ahora para muchos, el delivery ha sido una verdadera salvación o al menos una forma de generar algún ingreso. Pero no todos han dado el salto a esa forma de vender, porque no conocen el mundo digital o por los riesgos que para una marca de comida supone el despacho en un caja, donde la "experiencia" del plato se pierde.

¿Qué medidas se podrían tomar? Según el presidente de Achiga, se debieran implementar franquicias de impuestos, no cobro de patentes comerciales y disminución de costos de arriendos, entre otras medidas. "Nosotros pagamos una patente comercial semestral y durante el primer semestre prácticamente no la hemos podido usar. Tener que pagarla el segundo semestre va a ser bastante complicado", comenta.

Hoy día hay restaurantes que llegan a pagar entre 10 y 20 millones mensuales solo en arriendos y gastos de infraestructura. "Con la nueva realidad creo que el mercado inmobiliario se debería ajustar porque los restaurantes no van a ser capaces de pagar esos cánones de arriendos", afirma Picallo y agrega: "Los restaurantes que tienen un ticket de venta muy alto van a tener que ajustarse porque con las crisis la gente empieza a gastar menos y a lo mejor van a privilegiar restaurantes con tickets más bajos".

Sin clientes no hay negocio

"Sin clientes, este mercado no se mueve", dice de entrada Christian Rencoret, director de la Asociación Chilena de Chefs (Acchef). "Cómo no van a quebrar si llevan meses sin ingresos y todavía quedan varios meses más. Muchos tienen que pagar arriendos, gastos fijos mensuales, facturas, etc.", comenta aludiendo sobre todo a los restaurantes ubicados en centros comerciales.

Si bien hoy los arriendos no son una preocupación, porque la mayoría de los operadores de malls decidió no cobrar esa mensualidad, sí hay que pagar los gastos comunes. Y lo peor es que la reapertura de estos locales se ve lejana. Hasta ahora en los ensayos y protocolos de reinicio de actividades en los centros comerciales, los restaurantes no han sido considerados como prioritarios. Hoy, los lugares que concentran multitudes parecen no ser la mejor opción.

Para Acchef la reapertura será lenta y va a requerir de varios cambios. "Se deberán certificar los establecimientos para que los clientes puedan estar seguros. Tenemos que prepararnos para las nuevas normas de seguridad alimentaria, reestructurar espacios, cambiar las cocinas, y muchas otras medidas", cuenta Rencoret.

Desde Achiga están buscando junto con el gobierno, un protocolo sanitario de reapertura que sea seguro para la salud y que a la vez sea posible de implementar, haciendo posible el negocio. "Las cápsulas y barreras que se están usando en algunos restaurantes en otras partes del mundo tienen poco de realidad. Lo que recomienda la OMS tiene relación con tres cosas: distanciamiento de un metro, uso de mascarillas y la sanitización, que son el lavado de mano y uso de cloro".

Emergen las "dark kitchens"

Se encuentran en lugares con poca afluencia de público, en menos metros y sin atención al cliente. Desde hace poco más de un año algunos grupos gastronómicos chilenos han comenzado a usar el modelo "Dark Kitchen". Primero para ahorrar costos de arriendo y ahora para satisfacer la demanda online.
Nacieron a mediados de 2014 en Asia y Europa como respuesta al boom del delivery y los altos precios de los arriendos de locales. En Chile poco y nada se conocía de estos lugares, que necesitan entre 15 y 20 metros cuadrados para preparar, empacar y enviar comida.
Esteban Acevedo, gerente de finanzas corporativas de GPS Global Property que maneja 4 de estas propiedades, comenta que la ubicación idílica para una "dark kitchen" es una casa en una calle secundaria, por ejemplo de Las Condes y Apoquindo. Estos lugares "permiten a los restaurantes poder ampliar su radio de influencia y entrar a nuevos mercados sin la necesidad de inversiones importantes".
El sistema además, ayuda a disminuir la barrera de entrada a restaurantes exitosos. Nicolas Olid, CEO del Grupo La Cocina y hace cerca de un año y medio operador de Dark Kitchens creó dos restaurantes online que operan desde Providencia: FKN Burgers, y la sanguchería Juana la Loca. Antes de entrar al Grupo La Cocina, fue analista senior de inversiones y asegura que la receta para el éxito es la zona de cobertura, calidad del producto y capacidad.

Nuevas cartas y nuevos espacios

"El delivery es un buen negocio cuando se corresponde con el nivel de inversión. La venta para delivery, con la inversión que significa un restaurante preparado para recibir comensales no rinde", sostiene Alexander Dioses, Chef del restaurante Costa Mía, ubicado en el mall Costanera Center.
El cocinero comenta que no hay más opción que reinventarse. "Ya se puede observar que los locales grandes van perdiendo su valor y los locales más pequeños, preparados para delivery han aumentado su precio", acota.
Según los cálculos del sector, la reapertura de los restaurantes comenzará en octubre, y ahí habrá que sumarle las nuevas normas: "en restaurantes que eran para 100 personas entrarán solamente 40 por ejemplo", advierte y añade que para aquellos locales que tienen un arriendo fijo será más complicado, mientras que para los nuevos sería más fácil rearmar la carta y los espacios.

Delivery y terraza, claves

Matías Arteaga, chef asesor de varios restaurantes del grupo Jêrome Reynes sostiene que el sector deberá enfocarse en el delivery. "Los restaurantes que ya tenían la estructura de delivery casi todos agarraron firmeza para poder continuar. Aunque por si solo eso no basta para sostener al negocio, ayuda a la mantención de marca. Otras veces, la marca podría romper su imagen por no poder dar el servicio que acostumbra, por eso deciden no abrir como delivery", explica.
A su juicio, todos los conceptos gastronómicos deberán abrirse al take away y delivery combinando la experiencia en el local. Añade que será indispensable para la subsistencia el uso de terrazas, porque la gente no querrá encerrarse. "He visto en Europa que están funcionando a full y hay más flexibilidad respecto al uso de la vereda. Tener mayor facilidad para obtener permisos a nivel municipal sería un apoyo a los restaurantes", añade.

Sobrevivientes

Diversas han sido las fórmulas de los restauranteros para enfrentar estos meses de confinamiento. Mientras en Providencia el tradicional "Rivoli" se subió al carro del delivery, vendiendo además productos de su propia tienda, en Vitacura, el "Zárate" que llevaba unas semanas abierto para el estallido social busca fidelizar a sus clientes.
"Tuvimos que juntar las operaciones del restaurante con la tienda, para vender en conjunto un paquete de productos fríos y calientes a través del delivery. La reapertura va a ser bien dramática porque proyecto que habrá una baja en las facturas de un 50% durante 6 meses a un año, por tres razones fundamentales: El miedo de las personas a salir, una crisis económica y las restricciones sanitarias", dice Massimo Funari, dueño del Rivoli. Sostiene que: "habrá que reestructurar el concepto de espacio dentro de los locales, el distanciamiento entre las personas, nuevas medidas para los trabajadores, habrá que reinventarse para sobrevivir", resume.
Unos kilómetros más arriba en Vitacura, Esteban Zárate, quien se atrevió a emprender en octubre pasado dice que sus ventas han caído en un 50% y no un 100% porque su modelo es tener una cocina grande y pocas mesas. "Nuestro negocio aún está en crecimiento. El foco es fidelizar clientes por medio de todas las facilidades disponibles para tener una buena experiencia delivery", sostiene y reclama porque al ser un emprendimiento reciente, "quedamos súper excluidos de los instrumentos de ayuda del Estado, como el Fogape. Ahora nos tenemos que rascar con nuestras propias uñas".