Andrew Carmellini tardó 30 años en construir un imperio de restaurantes en la ciudad de Nueva York. Pero le tomó solo 72 horas cerrarlo. "Estoy tratando de no mirar demasiado desde la cornisa porque no es demasiado saludable", dijo este martes a FT el chef detrás de algunos de los restaurantes más conocidos de la ciudad, incluidos Locanda Verde y The Dutch.
Acababa de clausurarlos, junto con otros nueve restaurantes, y despidió a 1.400 de sus 1.500 trabajadores. A todos se les pagó lo que se les debía. Después de eso, todas las apuestas están canceladas: para el personal, los restaurantes y un chef que llegó a Nueva York hace tres décadas y logró prosperar superando recesiones, un ataque terrorista y algún huracán ocasional o falla de energía, y que ahora enfrenta la pandemia del coronavirus. "Cerrar un restaurante es bastante traumático". Y cerrar 11 en 72 horas...", su voz apaga.
Entre la multitud de industrias que se ven afectadas por el virus los restaurantes ocupan un lugar destacado en la lista. El lunes, la ciudad de Nueva York ordenó que los bares y restaurantes cerraran todos los servicios, excepto los de comida para llevar, en un esfuerzo desesperado por frenar la propagación del virus. Con un decreto, la "ciudad que nunca duerme" vio extinguirse su vida nocturna.
Incluso antes de eso, muchos clientes se mantenían alejados, temerosos de reunirse en espacios donde pudieran infectarse. En el mejor de los casos, administrar un restaurante en Nueva York es un esfuerzo precario. Los restauranteros se enfrentan a alquileres exorbitantes, márgenes tan estrechos como un carpaccio y una competencia brutal. Con el coronavirus se enfrentan a una realidad más desalentadora que las secuelas de los ataques terroristas del 11 de septiembre, dicen los chefs. Al menos en ese caso, los neoyorquinos regresaron a los restaurantes en cuestión de días para consolarse y reconectarse. Esta vez, no se sabe cuándo cederá el virus y volverán sus negocios. Para algunos, puede que nunca.
Momento de actuar
"Si alguna vez hubo un momento adecuado para que (el gobierno) proporcione liderazgo fiscal a los trabajadores del sector, es ahora", declaró Danny Meyer, cuyos restaurantes incluyen Union Square Cafe, Gramercy Tavern y The Modern, a través de un tuit. "Los cierres obligatorios protegen sabiamente a las comunidades, pero sin los ingresos, los restaurantes por sí solos simplemente no pueden cuidar debidamente de nuestra gente y no podrán volver a abrir cuando esta tormenta haya pasado". Meyer decidió renunciar a su salario y recortar sueldos a los ejecutivos de su Union Square Hospitality Group para establecer un fondo de ayuda a los trabajadores base. También está alentando a los clientes a comprar certificados de regalo que proporcionarán el efectivo que se necesita desesperadamente ahora, incluso si solo se canjean después de que haya pasado la crisis. Mientras tanto, el dolor se está extendiendo.
"Tuve que cancelar tres meses de eventos y tres meses de ingresos para mi negocio se evaporaron la semana pasada", escribió Belinda Chang, una sommelier de Chicago galardonada con el premio James Beard que realiza eventos gastronómicos para clientes corporativos como Mastercard y United Airlines.
"La gran mayoría de los empleados de restaurantes viven de pago a pago, por lo que perder incluso un turno puede ser la diferencia entre tener dinero para el alquiler o no", agregó. En Houston, Jonathan Horowitz, fundador de Convive Hospitality Consulting, temía que las exenciones de impuestos y otras medidas que evaluaba el Congreso llegarían demasiado tarde para ayudar a todos, excepto a los grupos de restaurantes más grandes y mejor capitalizados. "El problema es que no van a estar ni cerca", dijo Horowitz. "El noventa y nueve por ciento de los restaurantes no tienen efectivo para pagar a sus empleados cuando no reciben efectivo".
Pérdidas de empleos
Texas es un recordatorio del peso de la industria en una economía estadounidense cada vez más orientada a los servicios. En un estado reconocido por su industria energética, los empleos de restaurantes y servicios de alimentos alcanzaron a 1,3 millón el año pasado, o 10% del total, según la Asociación Nacional de Restaurantes. "Económicamente, anticipamos que las ventas disminuirán en US$ 225 mil millones durante los próximos tres meses, lo que provocará la pérdida de entre cinco y siete millones de empleos", estimó la asociación esta semana en una carta dirigida al presidente y los líderes del Congreso. "Todavía es una industria de cuello azul", dijo Carmellini, un nativo de Ohio que llegó a Nueva York hace 30 años, y se embarcó en una carrera que coincidió con un florecimiento extraordinario de la cultura alimentaria estadounidense.
Después de trabajar en la cocina en Le Cirque y Cafe Boulud, y en Francia e Italia, obtuvo su primera estrella Michelin en 2006. Está acostumbrado a los frenéticos altibajos de la industria. En 2007 reunió dinero de inversionistas para abrir lo que habría sido su primer restaurante, solo para ver sus planes frustrados por la crisis financiera. La recuperación resultó ser una oportunidad.
"Hubo un reinicio", señaló Carmellini, y los propietarios repentinamente estaban dispuestos a negociar alquileres y otros tratos. Los últimos años han sido particularmente fructíferos para los mejores restaurantes. Con las tiendas minoristas perdiendo su fuerza cultural, los desarrolladores inmobiliarios recurren cada vez más a los restaurantes como las estrellas para atraer tráfico a nuevas propiedades, como el enorme Hudson Yards en el lado oeste de Manhattan.
En 2019, Carmellini generó alrededor de US$ 100 millones en ingresos de su cartera de restaurantes, bares y catering para eventos. La primera vez que notó que los negocios cayeron fue hace dos semanas, cuando el flujo de turistas extranjeros comenzó a disminuir. Las reservas en algunos de los hoteles de moda donde se encuentran sus restaurantes también se estaban agotando.
Señales confusas
En los barrios chinos de Nueva York, en Flushing, Queens y el centro de Manhattan, muchos restaurantes ya estaban en problemas, y los clientes aparentemente temían estar en mayor riesgo porque el coronavirus se originó en el centro de China.
Los últimos días han traído un torbellino de mensajes confusos, a veces contradictorios, de los líderes del gobierno. Aparentemente preocupado por el impacto de la pandemia en la economía local, Devin Nunes, un congresista de California, instó a sus electores la semana pasada a salir a cenar. "A nivel federal, realmente no había pautas claras", dijo Carmellini, quien, al igual que otros dueños de restaurantes, temía que las aerolíneas, las compañías petroleras y otras industrias con mayor influencia de cabildeo pudieran tener prioridad para el alivio del gobierno.
"Es irritante que el dinero pueda ir a la industria de cruceros", se enfureció. Cerrar ha sido agotador, física y emocionalmente. "Eran 22 horas al día", señaló Carmellini, enumerando algunas de las tareas involucradas: deshacerse del inventario perecedero, calcular la nómina, despedir al personal. "Se había vuelto muy, muy evidente que era lo único que podía hacer", dijo.
A diferencia de algunos competidores, Carmellini no planea cambiar a comida para llevar porque no ve suficiente demanda, particularmente en un momento en que tantos residentes han almacenado alimentos. Por ahora está tratando de tomar las cosas semana a semana. "Las cosas se arreglan de algún modo", dijo el chef. “Se van a celebrar bodas. Habrá Bar mitzvá. La gente va a ir a conferencias. Y los neoyorquinos definitivamente van a salir a comer. Solo tenemos que aguantar”.
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