Startup de Silicon Valley lanza la primera "máquina Nespresso" para el whisky envejecido

Judith Evans

Una startup basada en Silicon Valley está desafiando a la industria mundial de bebidas espirituosas de US$ 500 mil millones con una tecnología patentada que, según afirma, puede reproducir el sabor de un whisky, ron o brandy añejados en barriles en tres a cinco días.

Bespoken Spirits, fundada por el científico de materiales Martin Janousek y el empresario Stu Aaron, ha ganado premios en catas a ciegas con bebidas elaboradas exponiendo alcohol a "micro duelas" de diferentes maderas bajo presión, en lo que definieron con una "máquina Nespresso a escala industrial".

Su lanzamiento público el miércoles se produjo en momentos en que las bebidas espirituosas muestran resistencia ante la pandemia, en parte debido a una creciente tendencia a la elaboración de cócteles en casa que ayudó a compensar el impacto de los cierres de bares para destilerías como Diageo y Pernod Ricard.

"En lugar de poner un licor en un barril y esperar pasivamente a que la naturaleza siga su curso durante décadas, nuestra tecnología traspasa el barril al licor, entregando un licor personalizado de primera calidad en días en vez de décadas", dijo Aaron.

El proceso utiliza una fracción de la madera y la energía que el envejecimiento en barrica, asegura Bespoken, al tiempo que evita la desaparición de la llamada "porción de ángel" de alcohol que se evapora durante la maduración.

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El lanzamiento de Bespoken recibió una fría respuesta de parte de la Asociación del Whisky Escocés (SWA, sigla en inglés), que dijo que muchos mercados exigen la maduración en barricas para que un aguardiente se pueda vender como "whisky", incluidos Reino Unido y la Unión Europea, donde debe envejecer durante tres años.

"Esas definiciones de calidad del whisky protegen su reputación como un producto tradicionalmente envejecido, y otros licores producidos con otras técnicas deben etiquetarse de una manera que no se aproveche injustamente de esa reputación", señaló.

"La SWA tomará medidas en todo el mundo para detener la venta de productos que buscan competir con el whisky escocés como whisky pero no cumplen con los requisitos legales del país de venta".

Mercado sin requisitos

Sin embargo, EEUU no especifica un proceso de envejecimiento para el whisky, y otras destilerías con sede en ese país también están trabajando en tecnologías de envejecimiento acelerado, a menudo junto con un elemento de envejecimiento tradicional.

Lost Spirits, con sede en California, utiliza un reactor químico, mientras que Cleveland Whiskey, con sede en Ohio, coloca sus licores en tanques junto con madera de barril, luego agita la mezcla y aplica presión.

Las bebidas de Bespoken se elaboran a partir de una base de alcohol o mediante la modificación de licores añejos existentes, incluidos algunos que cumplirían con los requisitos de "whisky" de la Unión Europea.

Si el "envejecimiento rápido" resulta popular entre los consumidores, podría desafiar el proceso centenario de envejecimiento en barricas de roble.

Bespoken ha logrado algunos éxitos tempranos en competencias de cata a ciegas, ganando dos medallas de oro en el Concurso Mundial de Bebidas Espirituosas de San Francisco este año y un premio a la "mejor categoría" por whisky mezclado artesanal en el Juzgado de Bebidas Espirituosas Artesanales del American Distilling Institute.

Aaron dijo que la compañía tiene acuerdos para producir licores para una cadena de supermercados en EEUU y bebidas personalizadas para bares y restaurantes. La tecnología puede identificar y reproducir las "huellas químicas" de los licores añejos, dijo, o adaptar los sabores, colores y aromas a requisitos específicos.

Bespoken, respaldada por inversionistas, incluido el fundador de Cypress Semiconductor, TJ Rodgers, está hablando con las cervecerías sobre el uso de cerveza vencida que no se usó durante las cuarentenas como base para sus productos.

Algunos analistas han argumentado, sin embargo, que el envejecimiento acelerado puede tener dificultades para replicar procesos como la oxidación y esterificación, que producen aromas afrutados. Un crítico de la publicación Whiskey Wash, con sede en Portland, calificó el bourbon de Bespoken como "no está mal", pero "tampoco hay nada muy emocionante en esta bebida".

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