La millonaria cuenta de restaurantes y locales de comida

Mesas vacías, alimentos desperdiciados, jornadas más cortas y pérdidas millonarias. Los 17 días de manifestaciones, toques de queda y vandalismo en diversos puntos del país tienen a los restaurantes calculando aún la cuantiosa cuenta que tendrán que enfrentar. Desde pequeños comedores y cafeterías hasta cadenas de comida rápida y restaurantes de mantel largo anticipan que tendrán enormes dificultades para pagar los gastos fijos de noviembre.

"Nadie se imaginó esto. Pero es real. Y transversal", dice Rodrigo Parada, socio fundador de los restaurantes Rocoto, Curry y Masala. Con su visión coinciden otros dueños de locales y chefs. Consultados por DF sitúan las pérdidas en más de US$ 200 millones. Un levantamiento realizado por la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) indica que entre los sábados 19 y 26 de octubre, el 67% de los locales del país se mantuvo parcialmente cerrado y el 23% con sus cortinas abajo.

Locales cerrados en los malls, restaurantes y cafés a pie de calle destruidos o dañados, escasos visitantes en los llamados "barrios bohemios" de Santiago y regiones y grandes dificultades para que sus trabajadores puedan movilizarse son los principales problemas.

La queja se repite: octubre era un mes tradicionalmente bueno para el sector, porque con la llegada de la primavera comenzaban a abrir las terrazas y aumentaba el público. Pero las dos semanas de cierre o escasa actividad pasarán la cuenta.

EL GOLPE DE LAS CUMBRES

Barrios que antes hervían de actividad como Bellavista o Lastarria ahora están a media máquina. O semivacíos. Por su cercanía a los lugares donde se han concentrado las manifestaciones en el centro de Santiago, varios han optado por abrir en horarios reducidos o derechamente mantener cerrado hasta que la protesta amaine.

Sus locatarios temen que tras el anuncio de la suspensión de las cumbres Apec y COP25, la situación se torne aún más crítica, especialmente para aquellos que se ubican en torno a las atracciones turísticas de la capital. Allí, junto al sector oriente de la capital es donde se pagan los arriendos más caros. Y todos esperaban miles de visitantes.

"La situación es grave. Hemos estado al pie del cañón todos estos días, pero vendiendo un tercio. No me está dando para pagar todo, pero podemos hacer un esfuerzo y pedir plazos. Pero otro mes así no se va a poder", dice Augusto Vásquez (hijo), dueño de la tradicional marisquería Donde Augusto del Mercado Central que en dos restaurantes tiene 100 empleados y más de 300 mesas.

La Subsecretaría de Turismo dijo a DF que "de acuerdo con los datos que hemos levantado en la última semana, se ha registrado, preliminarmente, más de un 40% de la cancelación de reserva hotelera". Son miles de personas que ya no vendrán. La única esperanza está puesta en que la mayor parte de las cancelaciones y reprogramaciones corresponden a turistas nacionales y el resto a extranjeros.

"Poco a poco, todos los lugares que estaban cerrados comienzan a abrir sus puertas desde que se levantó el toque de queda y el estado de emergencia, incluida la mayoría de los restaurantes y tiendas", resumía la semana pasada la situación en Chile para los viajeros, la última edición de la revista Conde Nast Traveler.

Otros de los afectados han sido los lugares donde se congregan varios restoranes, bares y pubs como Patio Bellavista, que se ha visto obligado a cerrar sus puertas en algunos de los días con mayores protestas.

MALLS CERRADOS

Los locales del grupo Unifood −Pedro, Juan y Diego; Fuente Nicanor; Pollo Stop, Fajita Express, entre otros− no han podido volver a la normalidad. En la actualidad superan por poco el 40% de los ingresos totales en meses regulares. "Ha sido bien duro e impactante para nosotros. Todas estas cadenas de fast food están muy apalancadas con los centros comerciales y eso ha sido tremendamente duro porque llevamos prácticamente dos semanas trabajando con muchos locales cerrados", dice Rodrigo Ballesteros, CEO de la firma.

De los 330 locales que este grupo administra, más de 80 han estado cerrados y 17 sufrieron daños. Entre el domingo 20 y lunes 21, tan solo concretaron el 1,2% de las ventas normales.
Ballesteros es enfático en mencionar que si no hay una solución a corto plazo el rubro puede verse afectado fuertemente. "Esto es algo que, si se sostiene, pone en jaque a esta industria. Nosotros somos los más grandes en número y en ventas en Chile, pero hay cadenas más chicas no tienen con qué pagar los sueldos y ni hablar de pagar los arriendos", alerta.

PÉRDIDAS

"Los trabajadores de Blasco estamos con el pueblo. Por favor no nos dejen sin empleo, este es un negocio familiar", dice un cartel improvisado afuera de las dependencias de Blasco, una fuente de soda ubicada frente a Plaza Baquedano. Desde el 18 de octubre no han podido abrir.

A un par de cuadras se encuentra Japón, uno de los primeros restoranes de sushi de Santiago. Según su socia administradora, Patricia Vidal, aunque abran todos los días, saben que en algún momento de la tarde tendrán que cerrar y se queja que en algunas jornadas se han perdido el 90% de la materia prima.

Algo similar le ocurre a Benjamín Nast, dueño de De Patio y De Calle, restoranes ubicados en Vitacura y en Ñuñoa respectivamente. Debido a las dificultades, han tenido para abrir han optado por enfocarse en los almuerzos. "Los dos restoranes son relativamente nuevos. Entonces mi caja no existe prácticamente. Vamos trabajando mes a mes. Mes a mes vamos pagando los créditos, los sueldos, los proveedores, y cuando estamos siempre al día es porque estamos trabajando bien", explica.

TOQUE DE QUEDA

Según empresarios y chefs, el toque de queda fue lo que más afectó al negocio. Sin posibilidad de abrir, se reorganizaron los turnos: más corto y en otros horarios. "Nosotros solo abrimos de noche. Con el toque de queda tuvimos cero ingresos en una semana. Muchos garzones viven de la propina y los principales perjudicados son ellos que además no han tenido como movilizarse. Esto nos ha perjudicado el doble", resume Claudio Artus, dueño del Lorenza Bistró de Alonso de Córdova.

De hecho, según el informe de Achiga, el 51% de los locales consultados abrieron la mitad de la jornada, mientras que solo el 11% de ellos operó durante todo el día.

"Tuvimos que empezar a cerrar a las 5, antes lo hacíamos a las 12. Y aunque no hemos tenido problemas de abastecimiento, las ventas bajaron a la mitad o más. Pediremos prórrogas para pagar en algunos casos", adelanta Jony Vega, peruano dueño de "La Esquina Limeña" de Manuel Montt y otros dos locales.

CARTAS IMPROVISADAS

Los malos horarios, la necesidad de cuidar los insumos y la reducida demanda hicieron que los restoranes cambiaran su carta. Debido a que la mayoría de los supermercados y mayoristas cerraron sus puertas, los restoranes más pequeños debieron optar por menús que encajaran con lo que tenían disponible.

En el restorán Ox gran parte de los locales se enfocaron en potenciar su oferta para los almuerzos e incluso en los desayunos. Ese era el único momento para aprovechar los insumos que les quedaban en el local. "Estamos analizando el hecho de que la situación se prolongue, ya que si es así, tendremos que cambiar la carta para quesea funcional a nuestro flujo, siempre respetando el pilar fundamental de nuestro negocio", anticipa Javier Gárate, gerente de la firma.

Para qué hablar de remodelaciones o inversiones. En todos los entrevistados se repite la respuesta de que cualquier idea de expansión será postergada, excepto en aquellos proyectos que ya estaban "caminando", como la cadena de restaurantes de pollo a las brasas a la peruana de Rodrigo Parada. "La maquinaria que habíamos comprado viene en camino y seguimos trabajando en eso mientras pasa esto. Esperamos abrir en unas tres semanas esos locales", cuenta.

Claudio Artus, fundador Lorenza Bistró

Augusto Váquez, socio de "Donde Augusto"

Rodrigo Parada socio fundador Rocoto, Curry y Masala

Javier Gárate, gerente de Ox