Comida para todos, la gastronomía como elemento de transformación social

El lunes por la mañana, desde un costado del huerto comunitario de Villa Arauco en la comuna de La Pintana, Rafael Rincón atiende nuestra llamada por Zoom y muestra su entorno a través de la cámara. 150 metros con grandes cajones de madera plantados con hortalizas y verduras. Ese mismo día parten las clases de la primera Escuela comunitaria de emprendimiento Comida para todos. Su acento español es evidente aunque vive en Chile hace más de 15 años.

Su recorrido, en resumen, es el siguiente: madrileño de nacimiento, hijo de padres gastrónomos y dueños de restaurantes, Rafael estudió también gastronomía, en Barcelona, y ahí conoció a Claudia Zahlhaas, la chilena que se convirtió en su mujer. En 2005 decidieron venirse a vivir a nuestro país y al año siguiente Rincón creó la importadora de alimentos Foodies, que hoy se ha posicionado en el tema de alimentación saludable y orgánica, además de productos especializados para diabéticos, hipertensos o celíacos.

En 2010 fundó el festival gastronómico Ñam y en 2014, Big Box, empresa que ofrece experiencias enfocadas en la comida. Siempre con la idea de crear algún proyecto social a partir de la alimentación, el cocinero y empresario comenzó a sondear un modelo de gobernanza y posibles asociados. A comienzos de 2019 nació Fundación Gastronomía Social, que tiene como cofundadores a Sebastián Gatica, Kurt Schmidt, Sebastián Díaz y Teresa García, y que busca promover la seguridad alimentaria y la inclusión social. Con la llegada de la pandemia, el desafío se convirtió en urgencia.

“Alguien tiene que encender el fósforo, y fue Gastronomia Social”, afirma Rafael para explicar de dónde surgió Comida para todos, una alianza con Cultiva y el Laboratorio de Innovación Social UC -además de la participación de otra treintena de organizaciones sociales como restaurantes, voluntarios, proveedores y asociaciones vecinales- que en el pasado mes de mayo se unieron para hacer que personas de zonas más vulnerables pudieran acceder a alimentos.

“Quisimos generar una campaña de impacto colectivo que tuviese por objeto combatir la inseguridad alimentaria en el país. Activamos a restaurantes, transportistas escolares, voluntarios y pequeños productores, enfocados a asistir a las comunidades que más lo necesitaban a través de sus juntas de vecinos”, sostiene Rincón.

Con la donación de particulares y empresas, al 1 de enero habían entregado 165 mil almuerzos a 3.500 personas, reactivado 21 restaurantes, habilitado 70 puestos de empleo y a una veintena de pequeños productores. Esto en siete meses. Aclara que la crisis no ha acabado y que son muchos los lugares donde el desempleo ha acarreado escasez de recursos y por ende, carencias alimentarias.

Comida para todos actualmente trabaja con 12 municipios: La Pintana, Quilicura, Recoleta, Independencia, Santiago Centro, El Bosque, Los Andes, Valparaíso, Viña del Mar, San Pedro de Concepción y Antofagasta. Además están funcionando en España, Ecuador, Perú, proximamente en Argentina y Paraguay, y diseñaron un manual que se le puede entregar a organizaciones sociales de otros países de manera que ejecuten el mismo sistema de gobernanza que aquí funcionó. 

Desde antes que el Covid-19 produjera una crisis económica como la que hemos experimentado, sostiene Rincón, ya se notaba la ausencia de una plataforma solidaria que aunara a los distintos sectores de la gastronomía, asegura el emprendedor social. Por eso, aunque en marzo relanzarán la campaña de entrega de alimentos, también han echado a andar otras iniciativas más permanentes. 

Una de ellas es la Escuela Comida para todos en La Pintana. En la Junta de vecinos de Villa Arauco, cuya sede se utilizó durante la pandemia para instalar una olla común, acaban de recibir a sus primeros 15 alumnos. Cada escuela tendrá tres componentes, explica Rincón. Primero, el aprendizaje de oficios culinarios como panadería artesanal, encurtidos, pastelería.

“Son herramientas que los alumnos luego podrán usar para emprender o insertarse de manera rápida en la industria gastronómica”, dice. Segundo, permacultura. “Entendiendo que la educación alimentaria es fundamental, la comunidad trabaja en el huerto educativo donde van a poder aprender de estacionalidad, cultivo de semillas y flora. Por último, innovación y emprendimiento.

¿Quiénes pueden participar? En el caso del huerto comunitario establecieron un criterio de selección en conjunto con la junta vecinal que permite el acceso a 20 familias vecinas. Los cursos de formación por su parte están enfocados a jóvenes entre 18 y 35 años que cumplan con una serie de características, definidas con ayuda de la Dirección de Desarrollo Comunitario de La Pintana, las cuales contempla ingresos intrafamiliares y estado de riesgo social, entre otros indicadores de vulnerabilidad. 

En cuatro años esperan tener 15 escuelas funcionando en Chile. Pero la idea es que cada una de ellas sea autosustentable al segundo año de operación. “Estos espacios deben funcionar como centros de micro emprendimiento o HUB alimentarios. 

A partir de marzo vamos a empezar a desarrollar líneas de ingresos diferentes, como por ejemplo la producción y comercialización de alimentos a través de una cooperativa que está en fase de desarrollo”, cuenta. Esta es la apuesta de Comida para todos para generar un cambio social y un mayor compromiso de parte de la comunidad, asegura el chef. Que los vecinos, alumnos y empleados, sean también socios: “Estamos creando una marca con relato social”.  

También están evaluando líneas de negocios para convertirse en proveedores para servicio de catering de la alcaldía o de empresas del sector. “Así vamos diseñando soluciones con el expertise que tenemos entre las 36 organizaciones que estamos en Comida para todos. Tenemos mucha fe y esperanza, porque estamos constatando que realmente la gastronomía puede ser un elemento de transformación. En cien horas puedes entregar los conocimientos para que alguien desde su cocina, pueda lanzar su propio negocio. Aquí en Villa Arauco el huerto comunitario ha provocado una nueva cohesión social. El diseño de estos sistemas buscan transformar las pequeñas economías de las localidades”, sostiene el cocinero con entusiasmo. 

Una de las claves para que este modelo se pueda sostener, afirma Rincón, es no incurrir en costos inmobiliarios y transformar estos espacios con una inversión de capital liviana. La escuela de La Pintana, que será el prototipo para las que vengan, tuvo un costo estimado de 15 millones de pesos. En el segundo semestre esperan abrir en Santiago Centro, Valparaíso, Antofagasta, Concepción, y en España. Hasta ahora el principal aporte ha provenido de donaciones de privados pero tienen un equipo atento a la postulación de fondos públicos. 

También pensando en el segundo semestre están prototipando un centro de formación 100% digital, porque entienden que es clave llegar a más personas, con bajos costos y máxima calidad. Incluso el diseño de la plataforma está pensada para funcionar en smartphones porque la mayoría de los usuarios de estas comunidades tienen uno, no así notebooks. Esta escuela digital es regional a nivel de Sudamérica y durante el 2022 debiera comenzar su internacionalización. “Creemos en el poder de los jóvenes latinoamericanos que hoy están en riesgo social. Imagínate que un chaval de una favela de Río se pueda conectar con una chica de La Pintana y juntos compartir un sueño y experiencias culinarias. Ahí puede haber algo muy potente”, insiste. 

En noviembre pasado Comida para todos además arrancó con un plan piloto de banco de alimentos que aprovecha los viajes de transportistas que participan del programa, para recolectar y almacenar productos donados. Sigue en fase de prototipado y en conversaciones colaborativas con otras organizaciones como Red de alimentos. “Es una línea que estamos observando y  está adquiriendo alrededor unas 40-45 donaciones mensuales que ayudan a construir una cesta y poder echarle una mano a comunidades”, dice Rincón. Sobre la estructura que establecieron en conjunto Fundación Gastronomía Social, Cultiva y CoLab UC, dice que la experiencia ha sido alucinante: “Todos salimos a buscar recursos, todos compartimos know how y expertise. Ha sido muy bonito”. 

En la planilla base actualmente hay 12 personas y una mesa directiva compuesta por representantes de las tres organizaciones donde se toman las decisiones estratégicas en consenso. “Con este método ha sido posible invitar a otros actores a que se unan. Asumimos algunos riesgos, como el diseño de prototipos que es 100% variable, pero lo aceleramos a la manera de un sprint, y cuando tenemos los resultados vamos a encontrar los recursos”.

Juntos, cuenta, están escribiendo un manual que se llama Los guardianes del fuego. La analogía gastronómica es que a través de distintos círculos se empoderan las respectivas líneas de acción de modo de proteger el fuego, al mismo tiempo que los proyectos se desarrollan en tiempo corto y con impacto colectivo. 

Rafael Rincón también es miembro directivo del Movimiento Internacional de Gastronomía Social, que tiene su sede en Zurich, Suiza. Allí se comparten distintos modelos de experiencia. Lo primero, afirma el emprendedor español, es encontrar cuáles son los actores, las empresas o las organizaciones que desarrollan gastronomía con foco social en el mundo, para luego conectarlas, generar recursos y desarrollar políticas colaborativas. Una vez que están todos en línea, si alguien presenta un problema, la solución puede llegar desde cualquier parte del mundo. “Ha sido un proceso colaborativo extraordinario”, cuenta.