Martes 14 a las 20.30, la cuenta de Instagram @sr.mascada invita a una previa donde el anfitrión conversará con Álvaro Barrientos, “cocinero, youtuber y amigo apañador”. “Una charla para hacer hambre y pasar los nervios”, completa la publicación. A las 20.32 minutos Juan Pablo Mellado saluda a los que se conectan y anota que Sr. Mascada ya suma 100 suscriptores.

Se trata de un canal de YouTube en el que viene trabajando hace tres meses. El chef, que sigue a cargo del programa Laboratorio Gastronómico de la Junaeb, cuenta que la idea suma un par de años porque además de ser cocinero y escritor, estudió cine en Madrid y también guion, y hace tiempo quería desarrollar contenido audiovisual propio.

El confinamiento y el cierre definitivo de la Fuente Las Cabras, cuya marca creó, permitieron que se diera la oportunidad. “Me gusta el lenguaje de la imagen y durante la pandemia me puse a hacer videos de recetas con el celular, que luego yo mismo editaba. Me di cuenta de que mucha gente los veía y comentaban”, cuenta Mellado. 

Abcdin se interesó y empezó a auspiciarlo. Tras esa experiencia, el chef consideró armar algo más elaborado. Y le pareció que YouTube era el lugar apropiado, más que salir a buscar un espacio en televisión. Por el momento Sr. Mascada es totalmente inversión suya. Él crea los guiones y es el director creativo del proyecto.

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El chef venezolano Sumito Estévez le recomendó Are Visuals, una productora audiovisual con quienes ha estado trabajando, y hace un mes sumó también a un periodista que lo ayuda con los textos y la producción.

La parrilla

Ya tienen 12 videos grabados, esta semana lanzaron tres de ellos y la idea es ir actualizando el canal con un video a la semana. Hay espacios donde se invita a distintos personajes del mundo gastronómico a una cata a ciegas de productos masivos que se pueden encontrar en prácticamente todas las casas del país.

La cronista y cocinera Pilar Hurtado prueba, y comenta, distintos tipos de vieneses, sin saber a qué marca corresponde cada una (eso lo irá averiguando el espectador). Lo mismo Daniel Greve con mortadelas, el sommelier Ricardo Grellet con ejemplares de cabernet sauvignon de menos de $3.000 pesos o el pastelero Gustavo Sáez -del restaurant 99- catando 14 chocolates disponibles en estaciones de servicio. “Los más comunes del mercado, nada de 80% cacao”, aclara Mellado.

En Bajo la lupa, Mellado invita a nutricionistas, especializados en productos específicos a evaluar, y desmitificar en ocasiones, la composición de alimentos que gozan de “buena fama” nutricional, como el yogurt, el jugo o el queso fresco. Hay un capítulo de mantequilla versus margarina. “Hay términos que uno escucha, pero en rigor no entiende; ¿qué es una grasa hidrogenada? Y para leer las etiquetas además se necesita una lupa”.

O las vienesas, respecto de las cuales hay muchos mitos, añade: “Pero lo cierto es que todo el mundo come vienesas, en todos los estratos sociales suele ser una buena solución para los niños. Acá te decimos cuál es más sana y cuál es más rica. O te explicamos por qué es aconsejable no tomar leche sin lactosa a menos que estés diagnosticado de intolerancia”

No se trata de satanizar productos, aclara el chef, pero sí proporcionar al comprador toda la información para que decida conscientemente al momento de elegir. Y hacerlo a través de un contenido visualmente atractivo y con sentido del humor. Su referencia más concreta, dice, es El Comidista del diario El País, de España. “En Sr. Mascada hay música, personajes y humor. Entiendo esto como un programa de entretención que habla de alimentación”, afirma el chef.

Sabroso y/o sano

“No parto de la idea romántica de que la gente compre en la feria. La mayoría de los chilenos compra en el supermercado y ahí nos enfocamos. Queremos que con los hábitos que tenemos, podamos decidir mejor qué comprar, y cómo combinamos lo rico con lo sano”.

Los contenidos están enfocados en el consumo local. El autor de Hecho en Chile (2014) y Comida rica (2016) ejemplifica: “En Chile se consume una gran cantidad de jugo. Pero en rigor jugo es aquello que puedes exprimir o licuar, si tiene cualquier añadido, ya no es jugo. Del pasillo del supermercado, una centésima parte son jugos, la mayoría son néctar. ¿Y qué es néctar? Tiene un nombre muy lindo, pero de fruta pocazo”.

También cuenta que dentro de los programas hay una sección que se llama Todo lo que siempre quisiste saber y te dio lata averiguar, donde habrá un capítulo, por ejemplo, dedicado al aceite de oliva: cómo se hace, para qué preparaciones se usa, cómo guardarlo en tu casa.

Otras secciones mostrarán a Mellado cocinando. Hay una dedicada a la comida chilena, su especialidad, y que arranca con pan amasado, para luego seguir avanzando en el recetario nacional.

Y Menú universo, donde preparará 100 recetas de los platos más famosos del mundo: ají de gallina, boeuf bourguignon, kebab, pizzas, tortilla de papa y así una larga lista, luego de investigar realmente sus preparaciones de origen y no quedarse solamente en la versión a la chilena. Por último, agrega, ahora que la situación sanitaria lo permite, existe el plan de salir a restaurantes emblemáticos a mostrar sus platos estrellas.

Solo para valientes

“Aún no tengo auspiciador. Sr. Mascada es para auspiciadores valientes, porque se califica a las marcas, se hacen catas a ciegas y la nutricionista va a decir si algo no es saludable. Se tiene que tratar de una marca muy segura de su calidad y que entienda que no puede pedir favores a cambio”, enfatiza el cocinero.

Entonces la alternativa, dice, es que sean empresas modernas y atrevidas o que no produzcan alimentos, ampliando las posibilidades a supermercados, electrodomésticos, líneas aéreas, autos, compañías telefónicas, etcétera.

“Me encantaría que una marca de alimentos dijera: “ponme a prueba”. Pero soy medio prejuicioso y pienso que en general son conservadoras y no se atreven a verse expuestos. Igual dejo hecha la invitación…”. De todas maneras dice estar abierto a crear espacios para marcas.

Calcula un rango de seis meses para subsistir sin avisos. Si pasado ese tiempo no cuenta con auspiciadores, evaluará la continuidad del proyecto, entendiendo que supone un esfuerzo económico que sale de su bolsillo.

Confiesa que es inexperto en YouTube y aunque sabe que existe la posibilidad de monetización a través de reproducciones, desconoce exactamente cómo funciona. “En ese sentido ignoro en qué me estoy metiendo, pero voy a aprender en el camino y a consultarle a los que saben. No sé si Sr. Mascada llegue a ser un canal tan masivo, ojalá sí. Vamos a ver”, agrega.

“El público objetivo es todo aquel que quiera pasar 10 minutos divertidos y aprender cómo alimentarse mejor”, suma Mellado. Un dato no menor considerando que según datos de la Junaeb, el 56% de los niños en Chile tienen sobrepeso u obesidad. “La idea es crear un producto audiovisual que sea fácil de digerir”, apunta.

“Lo bueno es que el contenido es infinito. Y me divierto. El día de la grabación es estresante, pero aprendo demasiado y lo paso muy bien. Creo que además consolida cosas que he venido haciendo. Haber estudiado guion me dio nociones para escribir con estructura narrativa, y mi apreciación por lo audiovisual, como espectador, ahora se materializa”.

El avance latinoamericano del Laboratorio gastronómico

Además del lanzamiento de Sr. Mascada, Mellado dedica parte importante de su tiempo al Laboratorio Gastronómico de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb). Ahí tiene contrato hasta 2023 y lo que ha venido desarrollando hace cuatro años es un programa de mejoramiento de la comida que ofrecen las distintas empresas que proporcionan alimentos a la institución pública con el propósito de aumentar el consumo y el valor nutricional de los platos.

"El trabajo de laboratorio gastronómico se ha perfeccionado gracias al tiempo que nos dio la pandemia; pudimos revisar e inventar nuevos instrumentos de medición, crear un nuevo sistema de aprobación de minutos, etcétera".

Dado el éxito que ha tenido la misión -la ingesta de comida aumentó un 20% entre los escolares chilenos-, la FAO decidió implementar el programa en otras partes de Latinoamérica, también comandado por el chef chileno.

Esta iniciativa se ha retardado por efecto del Covid-19, pero ya se está reactivando en República Dominicana y en Colombia, donde la primera dama, María Juliana Ruiz, lo asumió como política pública. Mellado también asesora a distintos restaurantes o locales de comida, en la elaboración de sus cartas y la planificación de sus áreas gastronómicas.

Por el momento no tiene planes de volver a abrir un restaurant propio. "Demanda tanta energía que ahora no me dejaría hacer otras cosas que me gustan, pero eventualmente quiero hacerlo, de todas maneras".

Cree que el momento gastronómico, comienza a repuntar, pero, señala, de todas maneras, el sector carga con una mochila tras los meses de encierro: "Quedaron heridos o caídos en el camino, además de muchos sobrevivientes con la nariz fuera del agua".

Espera que ciertas condiciones se mantengan. Que las municipalidades dejen las terrazas de los restaurantes abiertas a las plazas y las calles: "Se ven más lindas y parecemos un país más divertido. Y ojalá se levanten restricciones tontas como la prohibición de bailar en un restaurant sin patente para ello. Correr un par de mesas y bailar, si la música amerita, no significa que el local será una discoteque".