Un ingeniero en la cocina

Imagínese la siguiente situación. Un ingeniero que a diferencia de casi todos sus colegas no estudia materiales resistentes para construir edificios o puentes, sino que se dedica a entender la estructura molecular de los alimentos. Agreguemos que se trata de un hombre que goza disfrutando de la comida y los sabores, aunque no ha tenido mucho éxito en sus emprendimientos gastronómicos y muy a menudo no lo dejan participar en las creaciones culinarias de su propia casa.

Nos referimos al presidente de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica (Conicyt) y premio nacional de ciencias, José Miguel Aguilera, que luego de tres años de estudios lanzó esta semana su libro “Ingeniería Gastronómica”, donde revela algunos de los secretos más íntimos de la cocina, al explicar con lujo de detalles y en un lenguaje cercano algunos detalles sobre las moléculas de los alimentos, su estructura y relación con la gastronomía moderna.

En sus propias palabras, la publicación da respuesta a muchas preguntas sobre los alimentos, las materias primas, la ciencia oculta en los procesos de elaboración, y los riesgos involucrados en el consumo de lo que diariamente comemos. Materias en las que muestra con creces toda la experiencia acumulada a lo largo de sus 35 años relacionado al mundo de la tecnología de los alimentos, tanto a nivel académico como empresarial, en Chile y el mundo (ver recuadro).

Aguilera contó que una de las inspiraciones para su libro es el momento actual que vive la humanidad, en donde la disponibilidad de comida es la mayor a lo largo de toda su historia, con más variedad y calidad, aunque todavía con una muy mala distribución entre las personas y los países.

Su punto de partida fue precisamente analizar la relación que se está dando, cada vez con más fuerza, entre la ciencia, lo que comemos y cómo nos sentimos o el riesgo de sufrir ciertas enfermedades por lo que ingerimos. Por eso, en su laboratorio conversó con muchos chefs, disfrutó la experimentación culinaria con sus alumnos, amigos y familiares, y analizó largamente las distintas temáticas con quien le tuviera paciencia, sonríe al contarlo.

- Rara la relación entre un ingeniero y la gastronomía... ¿Cómo surgió?

- Viene desde hace mucho tiempo. Soy una persona a la que le gusta comer poco, pero bien. A menudo no almuerzo, porque comer algo rápido e interrumpir lo que estoy haciendo con un cuchillo de plástico para mí no es comer. Por eso, prefiero esperar, comer tranquilo en casa. Dedico una hora y media a comer y no cosas tan sofisticadas: me encanta el cochayuyo, los garbanzos, las cosas simples y bien cocinadas, bien conversadas y bien bajadas con su poquito de vino.

- Algo para los que no todos tienen tiempo ...

-En el Siglo XXI todos los seres humanos deberíamos llegar a un estado parecido a ese. Lamentablemente no es así. Sobre todo entre los que viven en grandes centros urbanos, pues la mayoría de las veces no nos damos cuenta de la tremenda oportunidad que tenemos de alimentarnos de una manera que no lo hacían ni los reyes en la Edad Media. Nosotros, pobres plebeyos, tenemos hoy la oportunidad de comer una variedad increíble de comidas de etnias inimaginables y, sin embargo, nos alimentamos mal.

Esa es precisamente una de las mayores sorpresas que se llevó en sus investigaciones. Dice que uno de sus estudios fue detectar cómo come la gente, pese a esta disponibilidad de comida. “El resultado de ese experimento es que comemos cada vez más mal. El 60% de la gente come apurado, no mastica, no saborea ni disfruta de las cosas. Esa fue mi mayor sorpresa”, relata.

Con un lenguaje que mezcla perfectamente distintas dosis de humor con descripciones más serias, el libro está compuesto por 13 capítulos distribuidos en 328 páginas. Primero se introduce en la situación molecular de los alimentos, para luego pasar a las estructuras, los caminos que recorrieron las distintas comidas desde que eran semillas o incluso antes, pasando por las fórmulas, diversos aspectos nutricionales, el análisis que hace nuestro cerebro al comer, el poder que tienen los chefs y sus juegos al interior de la cocina.

No está demás decir que “Ingeniería Gastronómica” tiene varias gracias. Entre ellas que utiliza con mucho éxito el formato de secciones cortas sobre un tema específico -o “bocados temáticos”, como describe- algunos de los cuales pueden ser leídos como si fueran columnas de opinión y la mayoría se pueden revisar independientemente del resto. Algo para disfrutar bien pausadamente, como la comida.