Cuando a Juan Manuel Tagle Crichton le pidieron asesorar a uno de los clubes más activos por estos días, Chile estaba en pleno boom gastronómico y él viviendo un anhelado momento. Había llegado del famoso restaurant Balzac en Madrid hace algunos años y además sido parte de la apertura del Hotel Grand Hyatt de Sao Paulo. También estuvo en el emblemático Aqua de Chris Carpentier hasta que, en miras de independecia, se asoció a los actores Benjamín Vicuña y Gonzalo Valenzuela para lanzar el Amorío en pleno Bellavista. Luego vino La Chimba en Parque Arauco, Ñam, Maldito Chef y una serie de asesorías. Cada paso que daba era exitoso y cautivante, pero después de varios años de adrenalina y trasnoche, con una familia adportas, pensó que lo mejor sería ampliar sus horizontes más allá del éxito del momento. Y no se equivocó.

Tagle continúa en buena senda. Se asentó hace diez años en Emporio Polo, el restaurant que fundó al alero del Club de Polo y Equitación San Cristóbal y que atiende a más de 19 mil personas mensuales en temporada alta. “Soy un agradecido de todas mis etapas. Al comienzo todo fue muy adrenalínico y me costaba pensar en algo más convencional, pero si hay pasión por el desafio, todo se convierte en algo motivante para mí”, reconoce.

Pablo Silva, Francisca Peña y Juan Manuel Tagle

Oficio de chef   

Juan Manuel, asegura que “ser chef es mucho más que una profesión; es un arte que requiere de paciencia, vocación de servicio, originalidad, versatilidad y creatividad”. Por eso cuando en 2013 recibió un llamado para asesorar al Club, comprendió que lo primero era lograr un modelo de operación adecuado técnica y humanamente hablando. Se necesitaba un equipo que realmente quisiera este rubro y entendiera las necesidades del socio ante todo. Con la misión cumplida para que lo llevara a cabo un nuevo operador, la asesoría se transformó en una oferta concreta de parte del directorio para que fuese él quien se hiciera cargo. Buscaban alguien que diera nuevos aires al lugar y que entendiera el negocio para renovarlo sin descuidar las tradiciones que han sustentado su historia. “Juan Manuel entendió que podían pasar cosas junto al restaurant y logró una transformación cultural en la vida social del club. Eso es algo que ha perdurado. Los socios conocen y valoran lo que es Cultura Polo”, dice Francisco Varela, actual Presidente del Club, quien junto a los directores de entonces, Jaime Correa, Mario Gazitúa, Gonzalo Campo y Alejandro Bañados le dieron su voto de confianza.

Fue así como pasó de la obsevación y el conocimiento a la implementación de su propio proyecto. Sabía que no era fácil interpretar a los socios, con diferentes motivaciones y gustos, pero el año 2015 debutó a lo grande en el Mundial de Polo de ese entonces, que congregaba 1.500 personas diarias y terminó con el equipo chileno triunfante. Su expertiz en eventos y matrimonios le permitió innovar desde el comienzo y superar las expectativas encomendadas. “Montamos una barra que fue furor y que hoy es el Quincho Bar, lugar que congrega mayormente a un público joven pero también a la familia. Eso fue dándole vida al club e hizo que los socios pasaran más horas acá y menos afuera”.

Consolidación de un equipo  

Con un equipo ya afianzado, Emporio Polo celebra una exitosa década operando. Su desafío inicial fue atender a siete mil personas mensuales y hoy, en temporada baja, los comensales ya superan el doble en el Restaurant @emporio. polo. Recuerda que no fue fácil al comienzo y que debieron hacer cambios estructurales importantes, pero junto a Pablo Silva, su administrador, y Rodrigo Sainte Marie, encargado de gestión y finanzas, han hecho grandes logros. “Trabajar con personas por más de quince años, armar estrategias juntos y contar con su confianza, es algo invaluable. El equipo es fundamental para el éxito de un proyecto en este rubro y le agradezco a cada una de las 80 personas que lo conforman. El equipo de RR.HH liderado por Julián Pilar es clave para todo lo anterior. A cargo de la cocina y como chef ejecutivo del restaurant se encuentra Javier González, pieza escencial para seguir innovando y motivando a los cocineros para que entreguen su 100% cada día dado la demanda que hoy tiene el restaurant. Sin ellos esto sería, simplemente, imposible”.

Equipo Emporio Polo

Esa unidad le ha permitido sortear también los malos momentos. La pandemia fue un golpe fuerte. No sólo dejaron de operar sino también implicó un retroceso a los avances alcanzados. Todo era incierto, lo que obligó a Tagle a innovar una vez más y resolver las exigencias de los socios que buscaban en el club un aire al encierro. Así nació el Emporio, que ofrece comida para llevar, un sector de charcutería, quesos y una gran cava de vino que se instaló en forma definitiva. “Fueron tiempos difíciles, nadie sabía qué iba a pasar, pero el club nos apoyó garantizando la vuelta y los socios ayudaron a los trabajadores con fondos recaudados”. El regreso fue a cuentagotas y todas las complejidades asociadas, pero poco a poco el socio comenzó a volver y Emporio Polo a consolidarse como otro espacio demandado.

Con un Restaurant, un Quincho Bar y un Emporio funcionando vino un nuevo desafio, que fue la creación de Cultura Polo, exitoso proyecto que Juan Manuel inició junto a Francisca Peña, periodista encargada del área de marketing y comunicaciones de la empresa. “Gracias a la credibilidad y apoyo de proveedores y sponsors que todos los años vuelven a confiar en nuestra propuesta cultural, mediante Cultura Polo y su programación de expericiencias culturales y gastronómicas, hemos dado vida al Club y logrado desarrollar una cartelera de 10 a 12 activaciones mensuales, lo que nos hace ser el club con más vida de Chile. Eso me motiva”, explica Juan Manuel Tagle C., quien recientemente inauguró la temporada de Polo con la implementación de una barra de sushi.

Futuro  

El chef, con más de 20 años de experiencia ininterrumpida, está feliz con el trayecto recorrido y la decisión tomada hace una década. Se siente orgulloso de su relación tanto con los socios como con la directiva del club y de prestar servicios cumpliendo el encargo inicial y llevándolo mucho más lejos. “Cuando uno entiende que trabaja para y por los socios y haces un buen trabajo en equipo perfeccionando cada día la operación y la administración del negocio, te das cuenta que con buenas prácticas laborales, buen servicio e innovación de la mano de una buena gastronomía, la receta funciona”, concluye.

Tagle dice que no se pone límites, que quiere seguir potenciando la marca Emporio Polo y su empresa de asesorías y emprendimientos gastronómicos. “Hoy agradezco el lugar donde me encuentro. A quienes me enseñaron en mis inicios, al directorio del Club que me vio y confió en mis capacidades, y a los socios, jóvenes y de toda una vida, que han respondido a lo que como equipo, con trabajo y cariño, les hemos entregado”.