Alza del cacao obliga a chocolateros a ingeniar fórmulas rentables

Leonardo Ruiz Pereira



El componente básico del chocolate, el cacao, está encareciéndose a medida que se complica la situación política del mayor productor mundial de esta materia prima, Costa de Marfil. Según la Organización de las Naciones Unidas el país está al borde de una guerra civil y ya han muerto 400 personas desde el 28 de noviembre, cuando fue electo presidente Alassane Ouattara.

El ex presidente marfileño, Laurent Gbagbo, no reconoció a Outtara, quien llamó a un embargo de cacao para presionar a su rival, elevando los precios en 18%. Gbagbo a su vez decretó que Costa de Marfil sería el único comprador global de la materia prima, lo que subió los precios a máximos de 32 años.

No obstante, los chocolateros tradicionales encontraron una solución para hacer frente al alza en los precios de uno de sus insumos clave: el aire. Nestlé gastará la cifra sin precedentes, en sus 75 años de historia, de 
US$ 24 millones para promover su chocolate con burbujas ‘Aero’ en el Reino Unido e Irlanda este año. “Más aire en el chocolate es una forma de ahorrar costos en una barra de chocolate”, dijo a Bloomberg el analista de Kepler Capital Markets, Jon Cox.

Barry Callebaut, el mayor fabricante mundial de chocolate a granel y que fabrica chocolate para Nestlé, Hershey’s y Kraft Food, también está introduciendo sus barritas de “textura” aérea este año, incluyendo Tintoretto, que tiene cacao negro y sabores acaramelados. La compañía también está desarrollado formas de hacer chocolate con sabor más intenso, permitiendo que los fabricante usen menos cacao, explicó en una entrevista del 31 de enero el director de innovación de la firma, Hans Vriens.




Aire: menos calorías


Pese a la evidente reducción de la cantidad de cacao en los chocolates con aire, los productores afirman que estos en realidad apuntan a consumidores que quieren consumir menos calorías. “No hay absolutamente ninguna relación entre gastar menos en chocolate y la aireación”, consignó una portavoz de Barry Callebaut, Nicole Heremans. Según ella, “los chocolateros usan el aire para que las barras parezcan y se sientan diferentes y reduzcan calorías”.

Otras alternativas incluyen añadir al chocolate aceites vegetales o azúcar, que es hasta cuatro veces mas barata que el cacao, algo que hacen marcas como M&M.

Disminuir el tamaño de las barras de chocolate también sirve. Kraft, que compró Cadbury por 
US$ 20.000 millones en 2010, vende hoy una barra Dairy Milk en el Reino Unido que pesa 20 gramos menos que su versión anterior.