En febrero de 2020, decenas de comensales esperaban sus platos al interior del restaurante Squadritto. Los garzones iban de lado a lado, mientras la entrada y salida no cesaba. Un año después la historia es completamente diferente. No hay personas ingresando, no hay trabajadores en el interior, las luces se apagaron, los manteles se doblaron y la cortina se bajó.
El fin de semana pasado, un post en la cuenta de Instagram de Squadritto —uno de los restoranes italianos más tradicionales de la capital— terminó con todas las especulaciones. “Luego de 26 años hemos tomado la decisión de apagar los fuegos de nuestra cocina”, rezaba el comunicado.
En 1994, en una antigua casona ubicada en el barrio Lastarria, se instaló Squadritto, un local cuyos fundadores se propusieron ofrecer comida italiana de alta calidad. Tuvo un éxito inmediato. En poco tiempo se hicieron un nombre y en conjunto con locales como Les Assassins y el Bar Berri le dieron un “aura” a este sector de Santiago Centro, que unos años después se convirtió en la zona preferida de los turistas.
“El éxito fue haber partido de a poco, nada apoteósico. El hecho de que fuéramos nosotros, solo mi familia, creó algo muy importante y nos permitió conocer a los clientes. Pasamos como cinco crisis en todos estos años y nunca bajamos la calidad, siempre la mantuvimos. Eso fue un punto a favor”, cuenta a DF MAS Raúl Squadritto, dueño del local, quien a finales de junio salió de la Clínica Santa María luego de un contagio por Covid-19 que se complicó por cinco semanas.
Según Squadritto, fueron dos fechas las que presagiaron el cierre del local: octubre de 2019 —donde las ventas bajaron un 82%— y marzo de 2020, que gatilló meses de inactividad.
“Me costó mucho entender a quienes protestaban. La primera línea causó un daño enorme, y todavía lo sigue haciendo. El sector se ve perjudicado porque muchos de los clientes viven en otras comunas y no pueden venir. Después llegó la pandemia y los efectos secundarios del estallido social”, recuerda el empresario de ascendencia genovesa y siciliana.
“En este tipo de negocios se ocupa mucho el corazón. A veces los números no me cuadraban, pero seguimos adelante porque lo enfocamos como un proyecto de vida. No era el típico empresario que estaba sentado en una oficina. Yo vivía el día a día en la cocina”, asegura Squadritto, ingeniero comercial de profesión, quien agrega que en un día con buena actividad podían recibir más de 160 personas.
Los comensales
Squadritto Ristorante tuvo una vida previa en Viña del Mar, cuando los padres de Raúl abrieron un hotel con restorán en 1955. “Hubo dos vertientes: desde el lado de mi madre, toda la herencia italiana, y por parte de mi padre, la comida chilena. Trataron de hacer una fusión y mezclar en el menú los distintos platos”, rememora el dueño.
Luego, se fue a Venezuela a vivir con su familia por una oferta laboral. Estuvo ahí 12 años, llegando a ser el contralor general de PepsiCo. Pero a finales de los ochenta, en el mejor momento de su carrera profesional, decidió dar un giro y volver a Chile para retomar el proyecto gastronómico familiar.
Compraron el local en la calle Rosal —en una casa estilo francés construida en 1928 y que originalmente tenía nueve departamentos— y, sin mucha preparación, comenzaron con el plan. Al principio los ayudó la mamá de Raúl, la nonna, y luego se independizaron por completo. El éxito fue rápido.
Semana tras semana, políticos y empresarios se juntaban a conversar y a cerrar acuerdos importantes entre las paredes del local. Al menos así lo veía Raúl Squadritto desde la cocina. “Han venido muchos personeros de diferentes gobiernos de turno para acoger acuerdos. Eso ha sido positivo porque no estamos encasillados con algún gobierno. Formamos parte del panorama chileno, con todas sus diferencias”, narra el dueño.
Pero también fue un local que reunió a personajes de la cultura, la academia y el periodismo: Jorge Edwards, Isabel Allende, Ernesto Cardenal, Raúl Ruiz, Felipe Bianchi, Patricia Politzer e Iván Poduje se sentaron en las mesas de este restorán, conocido por su osobuco con reducción de semi glacé y gnocchis salteados.
Patricia Politzer, periodista y actual candidata constituyente por el distrito 10, visitaba frecuentemente el local, donde logró establecer una cercanía con la familia Squadritto a lo largo de los años. “No eran solo sus pastas, sino también sentirse acogidos y regaloneados por ellos”, expresa la ex panelista de Mesa Central, de Canal 13.
Además, agrega que este negocio ha marcado dos etapas a lo largo de su vida. “Una es durante mi infancia, cuando íbamos a Viña con mis padres y era seguro que almorzaríamos ahí. Luego, en los últimos años, se convirtió en un lugar de celebraciones familiares”.
El arquitecto Iván Poduje también era un cliente frecuente, pues su oficina quedaba a metros. Reconoce que asistió con sus padres al local de Viña del Mar y que en Santiago siempre volvía a comer su plato favorito: linguini con salmón y crema. “Es lamentable la noticia porque se mueren muchos recuerdos. El centro se va apagando cuando estos locales cierran. Cada lugar son clientes, historias, empleos y con eso se va muriendo el centro histórico de la ciudad y es muy complejo volver a recuperarlo”, cuenta.
Cerrado, pero no del todo
Cerrar no fue la primera alternativa. Se barajaron muchas opciones para que el local siguiera en funcionamiento, pero ninguna calzaba. Tanto así, que en mayo de 2020 participaron de una campaña liderada por el cineasta Andrés Wood para salvar a la industria de los restoranes.
Según su dueño, las restricciones sanitarias iban contra lo más valioso de Squadritto: la atención. “Es un negocio muy pesado en cuanto a los costos fijos. Hay que mantener al personal con una o con veinte mesas. Siempre mantuvimos la calidad del servicio y de la cocina”, complementa.
Intentaron con el delivery, pero no funcionó. Tuvieron todo listo con Rappi para comenzar a operar. “Nos preparamos para iniciar el negocio a domicilio antes del 18 de octubre, ya que era necesario para complementar la actividad. Tratamos de echar a andar el modelo los primeros meses y nos dimos cuenta que el delivery era un mercado que no se asociaba con nuestra marca”, afirma.
La decisión la tomó hace dos meses con su señora, Eli, y luego se la informaron a sus hijos, que están muy ligados al proyecto familiar. No fue fácil, dice, terminar la relación laboral con los 37 trabajadores. “Pero no había otra alternativa”, complementa el dueño.
Hoy la fachada de Squadritto Ristorante está intacta. Tal como las ganas de la familia de retomar este proyecto en el futuro, una vez que la crisis sanitaria termine. “La idea es aguantarlo hasta ver cómo mejora la situación. Si se rectifica todo, es una alternativa volver a abrir Squadritto. Es un poco difícil porque los años no pasan en vano. Quizás la posibilidad sea abrir en otro lado, pero tampoco podemos decir nada concreto. Estamos abiertos a todo. No está claro nada todavía”, concluye Raúl Squadritto.
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