Hay algunos que se estremecen cuando se menciona al tequila; recuerdan malas decisiones o sus dolorosas resacas del pasado. Pero cada vez más personas están creando recuerdos nuevos y placenteros con respecto a la bebida: en la última década, el tequila ha sido el rey de una de las categorías de mayor crecimiento en el mundo de los licores. Las marcas de lujo han ayudado a cambiar la imagen de la exportación icónica mexicana. Ya no se considera solamente como el combustible de las fiestas. En vez de eso, se está comenzando a asociar con los gustos sofisticados y la inteligencia cultural.
En EEUU, donde se consume 80% de sus exportaciones globales, los ingresos de los proveedores de tequila se incrementaron 140% entre 2003 y 2015, según datos proporcionados por el Consejo de Licores Destilados de EEUU. Las marcas de lujo han visto un crecimiento de cerca de 600% en el mismo período. O sea, los consumidores están tomando más tequila de alta calidad, una tendencia que parece seguir al alza.
Este cambio ha allanado el camino para apoyar la popularidad de otro licor de agave. Para pesar de las marcas establecidas de tequila, el mezcal parece haber capturado el espíritu moderno “hipster” que le pertenecía al tequila.
El mezcal a menudo es descrito como el “primo ahumado del tequila” pero realmente es la madre del tequila. Hace siglos, antes de que el tequila fuera el tequila, era conocido como mezcal, un licor que provenía del pueblo de Tequila en el estado de Jalisco. A diferencia del tequila, el mezcal puede producirse no sólo con el agave azul, sino con muchas variedades de agave, tan diferentes entre sí como el Cabernet y el Pinot Noir. La amplitud de sabores y estilos contribuyen a la atracción del mezcal.
Mientras que la industria del tequila ha sido criticada por académicos y organizaciones de consumidores por haber abandonado los tradicionales métodos de producción y adoptado métodos automatizados rentables, el mezcal es totalmente rústico. Es fabricado en remotas aldeas indígenas, en destilerías destartaladas sin electricidad con techos de paja. Los agaves se cocinan en fosos subterráneos, se muelen con molinos de piedra o mazos, y entonces se fermentan y se destilan en pequeñas cantidades.
Algunas variedades del agave son cosechadas en su estado silvestre (mientras que el agave azul es cultivado) y pueden tardar entre 20 y 30 años para madurar. Ya que las variedades y los métodos de producción pueden variar dependiendo de la región o aldea, cada mezcal es exclusivo de su región.
En esta era de creciente demanda de alimentos locales y obsesión con la producción artesanal, los consumidores son atraídos por la historia del licor. El mezcal, que a menudo es embotellado con un mayor grado de alcohol que el tequila, se comercializa como una alternativa auténtica y pura al tequila.
Según el Consejo Regulador del Mezcal (CRM), las exportaciones del mezcal aumentaron 128% entre 2011 y 2015. Pero el valor total de la industria, US$ 106,5 millones, es una fracción del mercado global del tequila que vale
US$ 6.700 millones. El mezcal sigue siendo un producto especializado, lo cual no es sorprendente dado que una botella normalmente cuesta no menos de US$ 40 y las botellas de edición especial pueden llegar a costar más de US$ 200.
El surgimiento del mezcal tal vez beneficie al tequila. Podría expandir la categoría para incluir todos los licores de agave de México, lo cual podría fortalecer la visibilidad total. Sin embargo, el ascenso del mezcal ha causado incertidumbre en el mercado del tequila. Este año, como respuesta a la popularidad del mezcal, Maestro Dobel, una marca de lujo de la compañía Cuervo, lanzó el primer “tequila ahumado”.
Otras marcas de tequila han seguido el ejemplo de la industria del mezcal y han comenzado a producir botellas con un mayor grado de alcohol (el estándar en EEUU es una graduación alcohólica de 40 grados) y a destacar aspectos específicos de su tradición o terruño. Para su nueva línea de alto nivel, el Tequila Corralejo está destacando su agave obtenido de la región del Bajío en Guanajuato. Patrón lanzó la línea Roca, elaborada con agave molido por una rueda de dos toneladas de piedra volcánica.
Por su parte, la industria del mezcal ha intentado evitar los problemas del tequila. Durante décadas las marcas “mixtas” como Cuervo Especial —con un contenido de sólo 51% de agave y 49% de “otros azúcares”— dominaron el mercado. Durante este período, la categoría tuvo un gran auge, pero comenzó a asociarse solamente con licores para fiestas. Las regulaciones del mezcal permiten 20% de otros azúcares, pero según el CRM, más de 99% del mezcal y 100% del mezcal para exportación está elaborado con puro agave.
Además, en vez de invertir en anuncios publicitarios tradicionales, muchas marcas de mezcal han adoptado por una estrategia que utiliza a los influenciadores para promover el licor y educar a los consumidores. Esto tal vez explica el nivel de sofisticación de sus usuarios. El mezcal no tiene el equivalente del ritual de acompañar el tequila con sal y limón.
Además de que el mezcal se considera un gusto adquirido, sus precios prohibitivos y métodos ultra artesanales de producción aseguran que no podrá alcanzar el volumen de ventas del tequila.
La industria del tequila sigue teniendo posibilidades de crecimiento. Las exportaciones, que hasta hace poco estaban enfocadas en EEUU, ahora se están moviendo a Asia y a los mercados emergentes en América Latina. Pero conforme se establece, el tequila tendrá que abandonar su estatus como el “enfant terrible” del mundo de los licores. Ese papel ha sido usurpado por un nuevo competidor, nada menos que la madre del tequila.
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