Los números que sustentan el creciente negocio de las dark kitchen

Si bien aún no ha tomado la relevancia en el mercado que tienen las tiendas oscuras en el retail, lo cierto es que el concepto de las dark kitchen ha ido creciendo a pasos agigantados en la industria de restaurantes y de comida rápida en la Región Metropolitana.

El formato es un modelo basado en el desarrollo de establecimientos exclusivos para la venta a domicilio. Es una instalación física, que no atiende a público, y el 100% de su venta se compone del delivery.

En simple, esta modalidad tiene por objetivo optimizar la rentabilidad del negocio de restaurantes y fast food, permitiendo altas ventas mensuales con bajos costos de operación, principalmente los relacionados al arriendo.

De ahí que esta alternativa este siendo cada vez más analizada por la industria para generar nuevos ingresos, sobre todo debido a los efectos producto de la crisis sanitaria y el cierre de los establecimientos de comida. Según Georesearch, el desarrollo de las dark kitchen se está ejecutando con más fuerza que en las cadenas del retail y los números son igual de positivos en términos de ventas.

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Los números

A la fecha, hay un total de 4.465 restaurantes repartidos en una superficie total de 449.524 m2 GLA en la Región Metropolitana, mientras que hay 3.904 establecimientos de comida rápida, con una superficie de 180.701 m2 GLA, según los datos de Georesearch. La mayoría de ellos están ubicados en la comuna de Santiago.

En cuanto al gasto potencial anual de las categorías restaurantes y comida rápida en la RM - que equivale a lo que los clientes están dispuestos a pagar por un servicio- supera la cifra de $ 1 billón ($ 1.182.957.647.100), incluyendo venta en local y por delivery. Por otra parte, la venta real estimada anual correspondiente a 8.369 locales de comida rápida y restaurantes llega a $ 758.140 millones; es decir, cuánto venden todos los actores de la industria.

Con estos dos indicadores, Daniel Encina, CEO de Georesearch explica que existe un espacio que los actores del sector no están capturando y que es del orden de un 36% en la RM. Es justamente este espacio en donde están las probabilidades para que los actores instalen las "cocinas oscuras". 

Este resultado también se traduce en el número de establecimientos de este formato que se pueden desarrollar. En total, hay una oportunidad de crear 89 locales bajo esta modalidad en la zona de interés analizada.

Las expectativas para su implementación son altas dentro de la industria. Según la estimación, los actores esperan un mínimo de $ 50 millones de ingresos mensuales a través de este formato, debido a los beneficios que entrega el tipo de ventas.

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De ahí que lo importante sean las ubicaciones escogidas. Encina apunta a que la clave no es implementar un dark kitchen en la avenida o calle principal que tenga un alto flujo de clientes, sino más bien, se debe definir por la influencia del sector, lo que se traduce en la accesibilidad de la ubicación y su conectividad.

Otro punto a favor para la eficiencia de este formato, sin atención a público, es la alianza que los dueños de restaurantes realicen con Uber Eats, Rappi o PedidosYa, entre otros. "La mayoría de los actores que instalan dark kitchen buscan socios enfocados en el delivery. Con esto se complementa la venta. Es clave, dado que estas firmas son aceleradores en este nuevo modelo comercial", puntualiza Encina.

Esto, considerando, además, que el promedio de venta mensual asociado al reparto de alimentos desde los locales es de entre $ 40 millones y $ 48 millones mensuales en las comunas del sector oriente de la Región Metropolitana. Mientras que el promedio de venta mensual en la totalidad de la región oscila entre $ 33 millones y $ 39 millones mensuales, un 18% menor que el promedio de venta mensual del sector oriente.