Foodtech crea fórmula para reducir la sal y se expande a Latinoamérica y Europa

Done Properly es un foodtech chileno que desde hace tres años trabaja en cambiar la manera de producir umami, un intensificador natural de sabores que permite reducir el uso de sal hasta en un 40%, a partir de la fermentación de hongos comestibles.

Apoyada inicialmente por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del Ministerio de Agricultura, y Corfo, la startup recientemente levantó capital privado de la mano de Alerce Venture Capital por US$ 250 mil. Con esto, avanzar a la etapa de pilotaje comercial que los tiene incorporando el ingrediente —bajo la marca Rise— en empresas locales de productos horneados, como el pan.

El umami es el quinto sabor que los humanos pueden reconocer.

Y en paralelo están trabajando en el escalamiento industrial para, una vez terminada la fase de pilotaje a finales de este año, "aterrizar el primer trimestre de 2021 en Colombia, México, Estados Unidos, España y Suiza", cuenta Javier Olave, socio fundador y gerente de Marketing de Done Properly, mientras añade que en esos países estudian incorporar el aditivo también en otros productos, como embutidos y sazonadores de alimentos.

La startup, que mediante tecnologías de fermentación que utilizan enzimas para deconstruir los hongos y así extraer y multiplicar las moléculas de umami, apunta al mercado B2B (a empresas) y mantienen un modelo de negocio dual en el que operan como productores y proveedores de umami, pero también como vendedores de licencias para que las mismas empresas de alimentos puedan producir el ingrediente.

"Nos enfocamos en empresas de alimentos e ingredientes que están en proceso de cambio, buscando productos más sustentables y naturales para diferenciarse con innovación y consolidarse como líderes del mercado", dice Olave.

Complemento natural de la sal

"Actualmente la alternativa de sabor de la sal que se usa mayormente en alimentos de consumo masivo es el glutamato monosódico, pero al contener sodio y provenir de procesos químicos, igualmente tiene efectos secundarios para la salud, como síndrome metabólico, obesidad y daño renal", explica el emprendedor.

Por eso, decidieron enfocarse en producir umami, ingrediente que busca ser un complemento natural de la sal siendo distinguido como el quinto sabor que los seres humanos pueden reconocer, junto con el amargo, salado, agrio y dulce, y está presente de manera natural en alimentos como el tomate, el queso y los hongos.

"Es un ingrediente muy versátil", sostiene Olave, refiriéndose a que las posibilidades que entrega esta innovación "son cada vez más amplias" al poder aplicarse prácticamente en todas las categorías de alimentos.