Le Fournil, el pícaro

El año pasado este bistrot emblemático -que partió en 1997 como una panadería- recuperó uno de los platos clásicos de la cocina francesa: la médula de res. En esa oportunidad el dueño de Le Fournil, Jérôme Reynes, instigó a sus comensales a probar, a intentar. Y fue un éxito. Ahora, este Quijote gastronómico ataca de nuevo con otro plato ancestral: la carrillera de res, es decir la carne en torno a la mandíbula y la mejilla del animal, muy rica en colágenos que al cocinarse pasan de su contextura más bien chiclosa a pura ternura. Es un plato de larga preparación, pero el resultado es magnífico.

Esta carne es parte de una propuesta mucho más amplia y contundente, denominada Menú Pícaro ($16.900), que tiene como entrada una Terrina de Morcilla, de fondo la comentada Carrillera y de postre Profiteroles de Lúcuma. Además, los tres platos fueron combinados (“maridados” se dice ahora) con un Rosé Chateau Los Boldos (Terrina), un Syrah Chocalán (la Carrillera) y un Oporto para el postre. También se pueden pedir los platos por separado.

Es una propuesta osada para Chile, habitualmente conservador en materia de gustos gastronómicos, pero cada día hay más atrevidos, más personajes pícaros que quieren disfrutar de una cocina clásicamente osada.




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