Hélène de Fleurac: la chef francesa que convirtió el delivery en una experiencia gourmet

Hace casi 20 años que Hélène de Fleurac aterrizó en Chile, y para quedarse. El trabajo de su marido los trajo desde Francia y, junto con ellos, vinieron todos sus sabores. Sopa de cebolla, magret de pato, foie gras (hígado de pato) y patés -su plato estrella- son sólo algunas de las preparaciones en su carta, luego de que la química farmacéutica de profesión cambiara la tabla periódica por una de cocina y comenzara su propio negocio.

"Siempre me gustó cocinar y comer", dice De Fleurac, asegurando que tenía un par de amigos españoles que le pedían clases de cocina, además de unas conocidas francesas que buscaban sus ahora famosos patés. "Así empecé poco a poco y mi negocio se formalizó hace unos 12 años", cuenta. Un emprendimiento que combinaba clases de cocina -realizadas en un taller, en su casa en Vitacura- con elaboración de comida y productos franceses sellados al vacío para restaurantes de alta gama, hoteles y tiendas gourmet.

No obstante, la pandemia de coronavirus puso en jaque su forma de trabajar, teniendo que suspender sus clases presenciales y pausando las entregas, debido al decreto de cierre de locales. "La pandemia dio vuelta el sistema. Todos mis clientes, como los restaurantes, hoteles y tiendas, ya no estaban funcionando, así que nos volcamos más hacia nuestros clientes particulares", dice.

En este giro, la emprendedora señala que impulsaron con mayor fuerza su sitio web y también, crearon una línea de platos preparados -como bœuf bourguignon, ratatouille, solomillo a la mostaza antigua y blanquette de pavo, entre otros- para estos mismos clientes particulares, que antes estaba enfocado a sus otros compradores. La cocina guiada, en tanto, tuvo que apagar el fuego, guardar las ollas y acomodarse a las clases por videoconferencia. Eso sí, reconoce que el paso hacia la digitalización fue duro de dar.

"A mí me gusta estar en contacto con la gente alrededor de mi mesa, hablar sobre la cocina, dar de probar...", cosas que podía hacer con grupos de diez personas en su taller, comenta. Hace menos de dos semanas que comparte recetas con 40 o 50 personas a través de Zoom, pero, a pesar del cambio, dice que "lo bueno es que, desde sus casas, las personas cocinan más, porque hacen la receta completa ellos mismos", sin trabajar con los demás asistentes como se acostumbra en las clases presenciales.

Estas lecciones remotas abarcan recetas tradicionales, pero más simples, dice, como el soufflé de queso y los crêpes. Sin embargo, adelanta que el próximo 3 de septiembre estrenará una clase especial para aprender a hacer el clásico francés, foie gras (hígado de pato). "Esa es una clase más exclusiva, porque voy a armar una caja con todo el material para hacerlo en casa", cuenta De Fleurac.

El delivery se queda

La emprendedora detalla que, en estos meses, su página web "ha crecido como el Covid-19", lo que se ha traducido en "más trabajo" para su equipo, compuesto por cuatro personas, incluida ella. Esto permitió que no tuviera la necesidad de pedir créditos ni acogerse a la Ley de Protección del Empleo.

Y aunque detalla que en marzo, sus ventas aumentaron cerca de un 30% respecto del mismo mes de 2019, éstas se estabilizaron hasta ahora, al mismo ritmo del año pasado, indicando que lo que ha puesto mayor presión en ella y sus colaboradores es el despacho a particulares: el ingrediente adicional desde el inicio de la pandemia.

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"Incorporar esto fue fuerte, porque antes no hacíamos despacho, más que el industrial. Al principio lo hacíamos nosotros mismos y nos tomaba un montón de tiempo. Ahora tenemos a alguien que nos ayuda con eso", señala. "Mis hijos también trabajan acá en la casa, para preparar los pedidos y despacharlos", cuenta.

De Fleurac adelanta que esta modalidad de despacho casa a casa se mantendrá tras la pandemia, "porque la gente se acostumbró al delivery. Actualmente, este sistema representa el 70% de nuestras ventas normales, lo que es bastante, y yo creo que va a seguir creciendo".

Ante el avance hacia una reapertura, la emprendedora dice que "si volvemos, haciendo entregas a restaurantes, hoteles y además con delivery particular, yo creo que nos va a ir muy bien. Ahí tendríamos que crecer y tener más gente que nos ayude, generando empleo, así que me parece súper. Lo único es que nos tenemos que acostumbrar y ver qué pasa".