Vamos “al grano”

Pablo Ortúzar

Una de las grandes divisiones en el mundo del alcohol es aquella entre los derivados de la uva y los del grano. En el caso chileno, los primeros -el vino y el pisco- gozan de gran prestigio y se les vincula fuertemente con la identidad nacional, lo que no carece de sentido, pues su producción se concentra entre La Serena y Concepción: el viejo Chile.

¿Y el grano? La cerveza llegó al país con los inmigrantes europeos a fines del siglo XIX, y al poco tiempo alcanzó una enorme popularidad. Tanto, que a comienzos del XX un congreso nacional controlado por dueños de viñas decidió torpedearla con un injustificado impuesto especial. El efecto fue la quiebra de la mayoría de las cervecerías, especialmente de la zona central (justamente lo que deseaban los oligarcas afectados por la disminución del consumo popular de vino).

Sin embargo, los cerveceros que sobrevivieron siguieron prosperando, hasta que un nuevo amanecer llegó para ellos con el boom de la década del dos mil. Hoy la cantidad de marcas de cerveza artesanal es enorme y la innovación dentro de los representantes tradicionales de la industria está a la orden del día.

Pero el grano no solo sirve para producir cerveza. El gin, el bourbon y el whisky también vienen de él. Y, a pesar de ello, no se han dado todavía pasos importantes en su producción. Entre los destilados sigue mandando el pisco, casi sin contrapeso nacional.

Las razones detrás de esta situación creo que son principalmente de falta de perspectiva y “zonacentralismo” de nuestra elite. Chile tiene condiciones inmejorables para producir destilados de primera calidad derivados del grano (y de la papa, en el caso del vodka y algunas variedades de gin), especialmente en la zona sur. Y esta industria, a diferencia de muchas otras, es altamente compatible con el turismo y la protección del medio ambiente. Muchas de las zonas más pobres y atrasadas del país tienen agua y aire de primer nivel, y es poco más lo necesario.

El mercado de los destilados “premium”, además, es global. El whisky japonés (Hokkaido) y el australiano (Tasmania) son excelentes ejemplos de ello. El gin no lo hace mal tampoco (con un consumo nacional al alza, además). Y un modelo de negocios que combine -por ejemplo- la producción de cerveza, gin y whisky no demanda esperar 12 años para obtener el primer retorno.

Muchos lugares apartados de la Araucanía al sur tienen condiciones que los maestros whiskeros escoceses ya querrían para ellos: agua pura de glaciar, la marca de la Patagonia, variedad enorme de sub-climas que se traducen en la misma cantidad de sabores y aromas. El potencial es enorme, y con esto se abriría un espacio digno de especialización para las precarias universidades locales, así como un tremendo impulso al turismo.

En vez de seguir poniendo - como gran cosa- pedacitos de glaciar adentro de whisky importado, podríamos estar fabricando whisky con agua proveniente de esos glaciares ¿Qué nos impide dar ese salto?