De Parral al mundo: la apuesta por el primer caviar chileno

En pleno Parral, desde uno de los caminos principales, se ve una antigua casa chilena compuesta de tres corredores. Al abrir las puertas, no hay sofás y camas. Es un enorme centro tecnológico y laboratorio. Todo blanco y nuevo. Ahí un equipo de 30 personas -entre ingenieros y biólogos marinos- trabaja en la producción de caviar de esturión oscietra y beluga, las especies más sofisticadas del mundo, únicas en Chile y las más australes del planeta. 

Afuera, en piscinas de recirculación, nadan miles de peces. De los machos se obtiene carne que es vendida como filete, ahumado, rillete y foie gras. Y las hembras están a la espera de que le saquen sus huevos para ser vendidos en el mercado como un producto de lujo. La primera extracción de caviar acaba de llevarse a cabo, tras 10 años desde que el abogado Felipe Vial, socio de Vial & Cía. y fundador de Kenoz, puso el ojo en este nicho. 

El link lo hizo su hermana, la bioquímica María Victoria Vial -que murió hace algunos años de cáncer- quien trabajaba en la Universidad de Los Lagos. A través de ella, académicos y profesionales relacionados a la institución llegaban a tocar puertas al estudio jurídico para pedir asesoría legal y contactos para patrocinar proyectos. En una de esas visitas al abogado se le pidió un nombre para asistir una iniciativa Fondef en Parral para la reproducción de esturiones blancos, para que en caso de despegue, ayudara a hacer la transferencia tecnológica. “Pon el mío”, le dijo Vial con tal de resolver el tema y avanzar. 

Así el abogado aterrizó en el mundo submarino. Visitó el lugar donde se llevaba a cabo la investigación y vio el tratamiento y reproducción de estos peces. En el entusiasmo, encontró en la misma ciudad un centro de la Fundación Chile, dedicado al cultivo de Cat Fish, que estaba abandonado. Y lo compró. 

Pero la transferencia tecnológica no se materializó. “No voy a parar aquí”, pensó Vial. Compró pasajes a Europa y se instaló cuatro meses en España, Alemania, Hungría, Italia y Francia visitando centros productores de caviar y evaluando la posibilidad de que le vendieran ovas. “Me di cuenta que había otras especies de esturiones que tenían más valor que el blanco que yo había conocido”, relata. 

En Milán logró que un proveedor le vendiera los primeros kilos. Había que resolver cómo llevarlos a Chile. 

De Milán a Parral

La bodega del centro estaba botada. Lo primero fue modernizar las instalaciones y hacer reparaciones. No había piscinas, sino tranques. Con un equipo de asesores desarrolló un sistema de recirculación de agua sin bombas, ni oxígeno líquido. “Hicimos circular el agua con sistemas que captan aire de la atmósfera y junto a un sistema de filtro biológico, estamos reutilizando cerca del 95% de ésta en las piscinas”, explica. 

En paralelo comenzó a gestionar los permisos sanitarios con la Subsecretaría de Pesca y Sernapesca. Casi tres años más tarde, en enero de 2013, concretó la importación.

Luis Felipe Tisné, gerente general del proyecto, recuerda el periplo: En Italia el productor metió 200 mil ovas de esturión oscietra en bolsas con saturación de oxígeno de duración máxima 34 horas. Las embarcó en un vuelo Milán-Madrid-Santiago. “En Chile estábamos esperando en un auto acondicionado, desaduanamos rápido y las subimos en seis cajas de un metro cúbico rumbo a Parral. Con el apuro se nos quedó un papel y tuvimos que regresar al aeropuerto”, cuenta Tisné. En 30 horas desde iniciado el viaje llegaron las ovas al centro de cultivo en la VII Región a comenzar su aclimatación. 

A los pocos días eclosionaron y comenzaron a ser alimentadas. Lo que siguió fue esperar. 

El estreno

A los 3 ó 4 años recién se sabe, a través de ecografías, si los esturiones son machos o hembras. Así, en 2017, seleccionaron a las hembras para continuar su maduración durante otros 3 ó 4 años. Los machos a medida que fueron creciendo se comenzaron a vender como carne.

La maduración de los huevos se produjo un año antes de lo esperado. “Tenemos desarrolladas técnicas propias y condiciones de cultivo que nos han permitido adelantar el proceso”, dice Tisné. Ese plazo se cumplió en mayo. Había llegado la hora de extraer el primer caviar. 

Cuando se planificó el negocio se pensó principalmente en hoteles, banqueteras, restoranes, cruceros y aerolíneas como clientes. Pero pese a los acuerdos alcanzados, todos ellos se pospusieron debido a la pandemia. El estreno se gestionó boca a boca, y según cuenta Tisné fue un éxito: “Pusimos la bandera y un hito histórico de ser los primeros en Chile en la cosecha del caviar oscietra”. 

En 2016 hicieron una segunda importación de ovas de esturión beluga. El crecimiento de esa especie es aún más lento. Ese caviar –conocido como el mejor del mundo– será cosechado a partir de 2026.

 -¿Por qué escogieron Parral?

“Es una selección bien meditada”, responde Vial. “Las aguas tienen una calidad espectacular y una temperatura muy constante”. 

-¿La idea es exportar el caviar?

“Tenemos que hacerlo. Estamos en conversaciones avanzadas en países de Latinoamérica y Asia”, dice Tisné. “Íbamos a comenzar a exportar en 2021, pero se adelantaron algunas hembras primerizas y nos ha servido para hacer rodaje. Estoy sorprendido de que la gente en Chile aprecie estas cosas”, agrega Vial. 

Cremas y vacunas

Para aprovechar el pez completo –la carne que se vende representa solo el 50% del volumen total– la firma está analizando en el laboratorio otros derivados para ocupar el DHA y colágeno del animal. Desde hace un mes y medio, luego de adjudicarse un fondo Corfo, están investigando el desarrollo de cremas con colágeno de esturión. 

Además –y como una forma de paliar la inversión– Kenoz tiene un laboratorio que presta servicios a la industria salmonera, y a la vez hace estudios propios. Junto a la UDD analizaron por qué si le hacen un corte al esturión y lo tiran al agua sin cocerlo, cicatriza perfecto y no genera ninguna infección. “Es un pez que lleva 250 millones de años en el mundo. Su capacidad inmunológica es tan potente que de aquí pueden resultar experimentos, vacunas, y tratamientos que podrían dar que hablar”, añade Vial. 

• $98.000 cuestan los 50 gramos de caviar osietra.
• 40 kilos pesan los esturiones osietra cuando se les extrae el caviar.
• Entre 15% y 17% del peso del pez corresponde a los huevos.