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Gastronomía

¿La muerte de la gastronomía molecular o un giro sustentable?

Por: Fabiola Venegas O.

Publicado: Martes 20 de marzo de 2018 a las 04:00 hrs.

Ravioles transparentes que dejan ver su relleno, huevos de coco y mango, pisco sour enfriado con nitrógeno líquido ¿vio alguna vez un menú como este? Son las particulares creaciones que aún se preparan en algunos restaurantes del mundo que siguen la tendencia de la gastronomía molecular. En su concepto original, atribuido en 1988 al físico-químico francés Hervé This, se trata de la aplicación de principios científicos a la preparación de platos más conceptuales, desafiando los menús tradicionales.

Esta corriente tuvo su mayor auge en los años 2000 y fue impulsada por el chef español Ferran Adrià en su restaurante El Bulli. A estas cocinas se traspasaron los procesos tecnológicos, como el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad, bajo los cuales se somete a los alimentos a cambios en sus propiedades para transformarlos en espumas, emulsiones y geles.

¿Qué ha pasado con esta corriente de la gastronomía después de casi tres décadas desde su aparición? Las opiniones están divididas. Por una parte, el propio This ha dicho categóricamente que este fenómeno ya concluyó, mientras, en el camino algunos chefs han ligado la palabra molecular a una connotación de no saludable ya que su preparación incluía productos químicos como la metilcelulosa, considerada nociva.

En declive

Según el presidente de la Asociación de Chef de Chile (Acchef) Óscar Tapia, el principio y el fin de la gastronomía molecular estuvo siempre marcado por Adrià, que finalmente cerró su restorán en Girona. “Esta cocina usaba materias primas como la lecitina de soya, pero después empezó la adición de otras cosas como el nitrógeno. La gente de España quiso volver a los métodos de cocción tradicionales”, señala Tapia, quien además de trabajar con el chef Andrés Madrigal en ese país, usó las técnicas de texturización de la cocina molecular en la Viña Indómita.

En Chile, dice, este tipo de tratamiento llegó imitando lo de afuera, cuando la cocina local se estaba poniendo recién en valor. Luego empezó a “mezclarse todo con todo”, aunque sobrevivieron algunos exponentes. Uno de ellos, el premiado Boragó de Rodolfo Guzmán, que debió cambiar su look and feel y comenzar a buscar productos endémicos para mezclarlos con técnicas de vanguardia como la cocina molecular.

Un diagnóstico parecido es el de Maike Siegel, chef investigadora de la unidad de Ingeniería Gastronómica del departamento de Ingeniería Química de la Universidad Católica. En su visión, la cocina molecular tuvo su momento de apogeo entre 1995 y 2010. “Después de eso ha ido en declive y la gastronomía de restauración se ha volcado a una búsqueda de lo natural, de la importancia y el valor del producto y su obtención y cultivo”.

¿Resurrección?

Ya en la década pasada que This viene desarrollando una técnica culinaria innovadora llamada ´Nota a nota´, que según el Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008, José Miguel Aguilera, es la proyección de la gastronomía molecular. Según ha explicado el investigador chileno en artículos de prensa, esta preparación –presente ya en restoranes avanzados del mundo- consiste en usar compuestos puros o una mezcla de éstos para hacer platos, los cuales pueden ser extraídos de plantas o tejidos animales, o simplemente producidos químicamente. El propósito de This es acabar con la hambruna en las próximas décadas porque será una fuente sustentable y económica al trabajar con las partículas de los alimentos frescos.

Mientras tanto, para Franco Pedreschi, director Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA y académico de la Escuela de Ingeniería de la UC, el potencial de desarrollo de la gastronomía molecular tiene aún mucho margen. “La gastronomía tiene una parte de arte proporcionada por los chefs y otra por la ciencia estudiada por los científicos, por lo tanto, su acercamiento ha permitido hacer de esta una disciplina que cada vez es más estudiada de manera conjunta dadas las crecientes demandas de consumidores con altos ingresos por obtener placeres y sensaciones únicas”, explica.

En la unidad de Ingeniería Gastronómica de la Universidad Católica, por ejemplo, se trabaja mayoritariamente con productos del territorio marítimo chileno, buscando darles una salida gastronómica e investigar sobre sus posibles usos y aplicaciones. Los resultados parten con la caracterización del ingrediente o materia prima a investigar, para luego obtener posibles aplicaciones, recetarios, platos, técnicas de cocina que se puedan aplicar a ese ingrediente o productos comercializables, aunque depende del tipo de proyecto y con quién se trabaje, repara Siegel, su chef investigadora.

Se busca utilizar el paladar entrenado de los chefs como herramienta de creatividad mediante un método de análisis sensorial llamado Napping, empleado comúnmente en la industria y no en un área creativa, y que usa modelos de estadística para generar un mapa bidimensional donde se ubican las muestras degustadas junto a los descriptores y aplicaciones otorgadas por los chefs entrevistados.

En este sentido, las técnicas utilizadas pueden ir variando, y es ahí donde la investigación toma un papel importante en cuanto a asegurar siempre la calidad de los alimentos que serán presentados a la población, apunta Francisca Toledo, vocera del Colegio de Nutricionistas de Chile.

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