En los últimos 40 años, los índices obesidad se han triplicado y duplicado en hombres y mujeres respectivamente, según una investigación del Imperial College de Londres. Chile, en tanto, tiene una de las prevalencias de obesidad más altas del mundo, sólo superado por Estados Unidos y México.
En el detalle, explica Fernando Vio, académico del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile en los mayores de 15 años, la obesidad y sobrepeso es de 67% y en niños de primer año básico, de 51%. También se ha incrementado el índice de diabetes, que pasó de 6,3% en 2003 a 9,4% en 2010.
"De 700 mil diabéticos se pasó a 1.200.000 y hoy se calcula en 1.500.000. Además están apareciendo problemas de hipertensión, en niños desde siete años", sostiene Vio, quien señala que la obesidad se relaciona con cánceres y problemas cardiovasculares, principales causas de enfermedad y muerte en el país.
Para proteger a la población infantil, en junio de 2016 entró en vigencia la Ley 20.606, de Etiquetado de Alimentos, iniciativa que, mediante sellos negros hexagonales busca alertar del exceso de nutrientes críticos como azúcares, sodio, grasas saturadas y calorías en los envases.
La puesta en marcha de la regulación ha implicado que compañías de alimentos procesados integren los sellos y busquen reformular sus productos para eliminar las etiquetas o crear otros más saludables, dado que están afectando sus ventas, por ejemplo, las margarinas y sopas deshidratadas cayeron en 2% y 17% respectivamente, revela Jorge Arce, analista en Euromonitor International.
Tras la promulgación de la ley, las firmas han incurrido en programas de Investigación, Desarrollo e innovación (I+D+i), proceso que para Flavio Araya, director de Estándares Productivos de Fundación Chile (FCh) podría estar liderado por startups, debido a que pueden tomar riesgos y crear libremente.
Innovando hacia lo saludable
Para Fernando Vio, la investigación sobre alimentos saludables la inició el Estado, a través de Corfo y la Fundación para la Innovación Agraria, al incentivar a universidades y empresas a realizar estudios para elaborar este tipo de alimentos, mucho antes de la ley.
Hace un año, las universidades de Chile, Católica, de la Frontera y de Talca se adjudicaron $ 9.700 millones para el primer Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA), financiado por Corfo, que busca establecer un centro de pilotaje dedicado al desarrollo y escalamiento comercial de nuevos productos, a fin de potenciar emprendimientos e innovaciones para sofisticar y diversificar la matriz alimentaria chilena.
Ricardo Pérez, académico de la U. Católica que lidera el proyecto, señala que CeTA abrirá oportunidades de proveer tecnologías y articular capacidades, uniendo la academia y las empresas, mediante I+D+i. "El país necesita dar valor agregado a productos saludables para duplicar las exportaciones de alimentos a 2030", agrega.
Las multinacionales que fuera de Chile comercializan productos más sanos se han adaptado rápido, indica Araya de FCh, no obstante, la baja exigencia estatal provocó que ingresaran al país productos altos en nutrientes críticos, acostumbrando a la población a exigirlos. "Ingerir altos niveles de azúcar es un problema cultural y para resolverlo es necesario reeducar a la población, en especial a los niños, mostrarles que lo que consumen tiene implicancias en su salud", afirma.
Similar opinión tiene Vio, quien cree que "el mercado chileno exige a las multinacionales productos ricos en azúcar, sal y grasas, los que tienen buena venta. Si se reducen estos componentes, puede que estas disminuyan y eso es lo que temen las empresas", añade.
Por otro lado, Pía Larrondo, coordinadora de I+D con la industria para el Área Alimentos del Centro de Innovación UC, destaca que los desafíos de las empresas son garantizar al consumidor que los productos reformulados mantengan sus propiedades organolépticas (sabor, textura y olor); que este cambio no implique un alza excesiva de los costos de producción; y que pueda ser integrado en los procesos operativos de la empresa.
Nestlé
Trabaja en tecnología para reducir azúcar hasta en 40%
A nivel mundial, la multinacional de alimentos Nestlé invierte en innovación alrededor del 2% de sus ventas, equivalente a 1.600 millones de euros anuales y como parte de su estrategia de creación de valor compartido definió desafíos globales en temas de nutrición, que se alínean con la regulación nacional.
Fernanda Torres, Wellness Manager de Nestlé Chile, señala que uno de estos objetivos es reducir los niveles de grasas saturadas, azúcares y sodio en parte de su portafolio. En este contexto, en 2016 anunciaron el desarrollo de una tecnología a nivel mundial que a 2018 disminuirá hasta en 40% el contenido de azúcar de un producto, sin afectar su sabor, textura ni propiedades. También, lanzaron una nueva línea de sopas y cremas con 80% menos de sal, libres de sellos y una línea de galletas con stevia, sin colorantes ni saborizantes artificiales.
Agrosuper
I+D para reducir sodio en productos procesados
La compañía nacional declara que la innovación está presente desde el origen del negocio, siendo el área de I+D una de las más relevantes. Juan Carlos Carreño, jefe de Investigación Aplicada de Agrosuper, comenta que actualmente están trabajando con distintos centros para hacer más saludables sus productos.
En conjunto con el Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (Creas) de Valparaíso están desarrollando ingredientes funcionales para eliminar el uso de alérgenos y sodio en productos de pavo y pollo. Con el instituto Fraunhofer en tanto, investigan cómo reducir el sodio de sus productos procesados como embutidos y jamones (los que tienen sellos). Y con el Centro de Innovación UC Anacleto Angelini están elaborando un perfil nutricional de las principales líneas de productos que comercializan en Chile.
En tanto, en 2016 con la marca La Crianza, lanzaron una línea de producto vegetarianos, como nuggets de verduras, milanesas y hamburguesas de soya y tortillas de verduras, entre otros.
RikÜ
Hamburguesas, salchichas y albóndigas de semillas
El emprendimiento, ganador de la convocatoria Piensa en Grande de Fundación Chile, desde hace seis meses comercializan hamburguesas, salchichas y albóndigas en base a semillas y granos como quínoa, sésamo y amaranto, posicionándose en el rubro de alimentos saludables en tiendas especializadas y supermecados Jumbo.
Patricio Pacheco, co fundador y gerente general, explica que desean convocar tanto a gente que come carne como a quienes tienen una dieta vegetariana o vegana. "La propuesta de valor es que los productos sean sabrosos, por eso nuestro lema delicioso y sano, apunta a la crítica que reciben los productos saludables", afirma. Añade que si bien las grandes marcas elaboran productos sanos en base a soya, la diferencia de Rikü está en desarrollarlos en base a súper alimentos (que son beneficiosos para la salud). "Estamos en una categoría diferente, pues ellos apuestan a lo más fácil de elaborar, más que a procesos complejos", explica.
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